文 / 李依璇 刘显庭 张 昊 郭慧媛 任发政 中国农业大学教育部-北京市共建功能乳品重点实验室

图1 酪蛋白凝胶形成过程中存在的4 种重排形式

凝乳是干酪生产的关键环节之一，凝乳的好坏直接影响到干酪的品质，因此有关凝乳的研究一直是乳制品加工研究的热点。目前，在部分酸凝干酪中，如农家干酪、夸克干酪的生产过程中会加入少量的凝乳酶以促进凝乳，这种凝乳方式为酸-酶共促型凝乳。尽管酸-酶共促凝乳对新鲜干酪的生产极其重要，但有关酸-酶共促作用的研究直到近些年才有所报道。本文在概述酶凝、酸凝的基础之上，对酸-酶共促凝乳的性质及影响等研究进行了论述，以期明确酸及凝乳酶在促进凝胶形成过程中的作用。

1 酶凝乳及酸凝乳概述

酪蛋白是形成凝乳的主要成分，在自然状态下，牛乳中的酪蛋白多以胶束的形式存在，粒径为20～300 nm，由αs1-，αs2-，β-，κ- 这4 种酪蛋白组成，其中κ-酪蛋白几乎全部覆盖在胶束的表面，通过其C末端的亲水性与胶束表面的负电荷结合，从而使整个酪蛋白胶束稳定地溶解在牛乳当中[1]。

1.1 酶凝乳

酶凝乳是通过向牛乳中添加凝乳酶水解κ-酪蛋白的C末端，从而降低胶束之间的空间位阻，导致胶束发生聚集作用[2]。凝乳酶从牛的皱胃中提取，主要由胃蛋白酶与皱胃酶组成，能特异性地分解κ-酪蛋白的肽键Phe105-Met106，从而导致凝乳的形成[3]。酶凝乳的形成过程可分为3 个阶段。第一阶段，在凝乳酶的作用下，κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白与酪蛋白巨肽（CMP），亲水性CMP随着乳清的排出而从胶束中释放出来，使得酪蛋白表面负电荷减少，空间位阻降低[4]。……