魏芳，戴菁，杨盼，蔺万煌

（湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128）

维生素C（Vitamin C）又叫L-抗坏血酸（Ascorbic Acid），是一种水溶性维生素，广泛参与机体的氧化还原反应，具有多种重要的生理功能。国内外对Vc的研究较多，但主要集中在测定方法及Vc理化性质的分析方面。而人体不能合成维生素C，必须由食物供给[1]。本研究以橙汁加工条件为切入点，探究不同加工条件对Vc含量的影响及其变化规律，并采取有效措施控制Vc损失，旨在为橙汁加工中控制Vc损失提供理论依据及工艺参数。

1 材料和方法

1.1 材料

以长沙市售的大小相同、同一批采摘的新鲜橙子为原料。

1.2 橙汁加工流程

橙汁的加工过程包括新鲜橙子挑选、去皮暴露、快速清洗、热烫消毒、压榨打浆、自然澄清、上清液装袋、密封、橙汁灭菌、短时冷藏保存[2]。为考察加工流程对橙汁中Vc含量损失的影响，分别在去皮暴露、热烫消毒、压榨打浆、橙汁灭菌4个环节中设置不同的处理。

1.3 试验材料的处理

1.3.1 去皮暴露工序 挑选新鲜完整的橙子去皮后，分为4组，每组将50g橙子分别放在空气中暴露 0，15，30，45 min，然后测定各组橙子的Vc含量。

1.3.2 热烫消毒工序 将清洗后的橙子分别进行不同的热烫处理，每处理为50g。热水热烫处理分别为在温度40，60，80，100℃下水浴加热，均分别加热2，4，6，8 min；微波热烫处理使用美的家用微波炉，分别在40%，60%，80%，100%火力下均分别加热 20，40，60，80，100，120s。然后分别测定各处理橙子的Vc含量。

1.3.3 压榨打浆工序 将热烫处理后的材料分为4组，每处理为50g。在加入0.03%植酸和不加入植酸的条件下用研磨法打浆和搅拌机法打浆，然后分别测定各组橙汁的Vc含量。……