张风琴，王向东，郑海泽，王玉平

（山西省农业科学院小麦研究所，山西 临汾 041000）

糯小麦品种选育的理论基础，缘于Sano[1]在水稻淀粉性状研究中的发现和Mc Donald等[2]对控制玉米直链淀粉合成的淀粉合成酶（Granule bound starch synthase，GBSS）的研究，也称 Waxy蛋白的研究。Sano发现了水稻的Waxy蛋白，而McDonald明确了Waxy蛋白控制着玉米直链淀粉的合成。随后，日本和澳大利亚学者们在小麦籽粒的胚乳中发现了Waxy蛋白[3-4]，并逐步明晰控制小麦Waxy蛋白合成的3对等位基因和位点，即 7AS 的 Waxy-A1，4AL 的 Waxy-B1，7DS 的Waxy-D1[5]。小麦Waxy蛋白亚基结构和含量决定着小麦淀粉的组成结构，在普通6倍体小麦材料中没有找到同时缺失3个Waxy蛋白亚基的类型，这种类型理论上不能合成直链淀粉，属全糯质突变体，即糯小麦[6]。全糯淀粉的糯小麦资源必须靠人工合成分离才能获得，其核心资源为关东107和内乡白火麦，中国农业大学小麦遗传育种实验室利用内乡白火麦×关东107于2006年选育出我国第1个全糯小麦品种农大糯麦1号，而后陆续选育出宁糯1号、白糯17和华糯1号等全糯小麦品种。

糯小麦是一种新型小麦[7]，支链淀粉含量≥99%（全淀粉）。糯小麦的突出特点是：黏度高，糊化温度低，有很强的抗回生能力[8]，在一些领域具有很高的应用价值：（1）新型食品开发。一方面，糯麦籽粒可以直接加工成麦仁、麦片或其他膨化食品；另一方面，糯麦粉可以替代糯米粉等开发相应的新型食品。（2）丰富面粉品种。糯麦淀粉的抗回生能力可以延长面包等烘烤食品的货架寿命[9]，其独特的糊化特性可大大改善面条、馒头等蒸煮食品的食用品质性状，因此，糯麦可以作为特殊的制粉原料，生产更丰富的面粉品种[10]，更好地满足市场需求。……