许牡丹， 林 娟

(陕西科技大学生命科学与工程学院， 陕西 西安 710021)

0 引 言

世界上的面条种类很多，在西方有意大利面条，在东方有中国式面条、日本式面条等各种面条.在贵州绥阳和陕西岐山两地都有着关于空心挂面的传说, 两地的空心挂面一直享誉中外.空心挂面本名手工银丝油面, 其外表光滑圆润, 内有银丝般的细孔.它清汤耐煮、柔软可口、营养丰富, 且经夏不霉,是老人、幼儿、病人、产妇喜爱的方便食品.但传统的手工空心面都是以小麦面粉为原料，面粉本身存在着营养缺陷，挂面品质不佳，而且夏季温度高时面团容易酸败，企业夏季往往因此而停产，其保质期也不够理想.如果适当添加一些食品添加剂，则对提高产品的品质、合理利用食品资源、增进人们身体健康都是非常经济而有效的.

魔芋含有一种很多植物没有的特殊成分——葡甘露聚糖，是消化道、心血管疾病、糖尿病及其他肿瘤病人的保健食品[1]，将其用于挂面加工可产生凝胶作用，增加挂面的筋力，改善挂面的品质[2].复合磷酸盐是一种非常有效的面条品质改良剂，添加复合磷酸盐制作的面条色泽洁白而细腻，口感筋道、滑爽，组织结构细腻，表面光滑，透明性好，煮后不糊汤，食感大大改善[3].阴离子型乳化剂CSL-SSL(硬脂酰乳化钙-钠)有乳化、防老化、增筋作用，可以提高面筋的弹性和持水性，改善面团强度、韧性和加工性能，从而易于加工，减少落面损失率，提高生产效率，因此非常适用于开发各种花色面条[4，5].

本文用魔芋精粉、复合磷酸盐和CSL-SSL制成复合改良剂，然后应用于手工空心面的制作，考察了空心面品质，探讨了空心面面粉复合改良剂的适宜浓度及其最佳配比，从而为空心面的改良提供了一种新的方法.

1 材料与方法

1.1 材料

原料：面粉，购于河南豫封面粉厂，高精粉；魔芋精粉、复合磷酸盐、谷朊粉、CSL-SSL、食盐均为市售，食品级.

1.2 方法

1.2.1 工艺流程1.2.2 操作要点[6]

(1)和面：一定要混合均匀，加水量为48%～55%.

(2)盘条：层层盘入面盆中，涂抹一定量的食用植物油.

(3)上竹：将小条缠绕于两根长约50 cm的竹竿上，间距约20 cm，置于醒面槽内静置1～2 h，槽上铺盖厚草席或棉被，以保温保湿.

(4)开面：从醒发槽取出拉至80 cm，再吊在面槽内静置1～2 h.

1.3 感官评价标准

面条的感官品尝小组由 5 位事先经过训练对品尝有经验的人员组成.选择室内光线较好，室温25 ℃的房间，于下午3点进行品尝.面条到最佳蒸煮时间后立即捞出，过水，分放于碗中品尝.首先对面条色泽、成品率和空心度进行打分，然后从适口性、粘弹性、光滑性分别评分，评价标准见表1.

表1 空心面感官评价项目和评分标准

*满分为100分.

1.4 实验数据测定

成品率：称重法，成品率=(原料总重-面条成品重)/原料原重×100%.

空心度：取50根成品面，数其中有空心的根数，空心度=(空心根数/总根数)×100%.

2 结果与分析

2.1 单因素条件下各因素对空心面品质的影响

2.1.1 魔芋精粉加入量对空心面品质的影响

取一定量的魔芋精粉，分别配制成0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的溶液，在和面过程中加入，制作成空心面，按照感官评价标准进行实验，结果见表2.

表2 魔芋精粉加入量对空心面品质的影响

由表1可以看出，加入魔芋精粉对空心面的粘弹性和光滑性作用明显，对于提高成品率也有一定作用，但对其他品质则无明显影响.可能是由于魔芋精粉的增稠作用，使面条光滑有弹性，减少了粘条.加入的魔芋精粉量为0.2%～0.4%时，手工面条的综合评分较高，并且0.3%时评分最高；继续增大魔芋精粉的加入量，总评分逐渐降低.所以，经综合分析选择加入0.2%～0.4%的魔芋精粉.

2.1.2 复合磷酸盐加入量对空心面品质的影响

取一定量的复合磷酸盐，分别配制成0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的溶液，在和面过程中加入，制作成空心面，按照感官评价标准进行实验，结果见表3.

表3 复合磷酸盐加入量对空心面品质的影响

由表3可以看出加入复合磷酸盐对空心面整体品质改善有一定的效果，特别是对于提高空心面的成品率和空心度有明显作用.随着复合磷酸盐加入量的增加，面条的感官评分逐渐提高，但复合磷酸盐添加量达到0．4%以后面条的感官评分已有下降的趋势.所以，经综合分析选择加入0.2%～0.4%的复合磷酸盐.

2.1.3 CSL-SSL加入量对空心面品质的影响

取一定量的CSL-SSL，分别配制成0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的溶液，在和面过程中加入，制作成空心面，按照感官评价标准进行实验，结果见表4.

表4 CSL-SSL加入量对空心面品质的影响

表5 正交试验结果

从表4中可以看出CSL-SSL对空心面的影响主要表现在光滑性上，对成品率也有一定影响.随着CSL-SSL加入量的增加，面条的感官评分先升高后下降，当CSL-SSL含量为0.2%时面条的感官评分最高，之后随着CSL-SSL加入量的增加面条的感官评分反而下降.经综合分析选择加入0.1%～0.2%的CSL-SSL.

2.2 正交试验设计

根据单因素实验结果设计正交试验(L9(33))，以感官评价为指标，对空心面配方进行优化，同时进行不添加改良剂的对照实验，通过上述实验对感官得分数据进行分析，结果见表5.

由表5可知，魔芋精粉、复合磷酸盐、CSL-SSL对空心面感官评分影响的主次顺序为：复合磷酸盐(B)>魔芋精粉(A)>CSL-SSL(C).综合考虑，确定出本次正交试验空心面面粉改良剂最佳配方条件为A1B2C2，即魔芋精粉0.2%，复合磷酸盐0.3%,CSL-SSL 0.15%.

3 结 论

(1)随着魔芋精粉加入量逐渐增加，面条感官评分相应提高，但添加量超过0.3%后面条感官评分反而下降.魔芋精粉来源非常丰富，成本较低,陕西更是我国魔芋主产区之一，从而为将魔芋产业和挂面产业有效地结合起来提供了条件.

(2)随着复合磷酸盐加入量逐渐增加，面条感官评分相应提高，但添加量超过0.3%后面条感官评分变化很小.

(3)随着CSL-SSL加入量逐渐增加，面条感官评分先升高后降低，但添加量超过0.2%后面条感官评分反而下降.

(4)魔芋精粉0.2%、复合磷酸盐0.3%、CSL-SSL 0.15%制成的面粉复合改良剂对空心面品质改良效果较好，能够明显提高成品率，又具有较好的保健效果, 保持良好的感官品质.

参考文献

[1] 白 木.魔芋的保健功能[J].特种经济动植物，2003,6(7)：23.

[2] 刘国琴．魔芋粉和脱脂大豆粉复合对面条品质的影响[J]．食品科技，2005，(5)：67-70．

[3] 胡国华．复合食品添加剂[M]．北京：化学工业出版社，2006：316.

[4] 宋心明．面粉品质分析与改良剂的应用[J]．粮食加工，2006，(3)：23-25.

[5] 班进福, 刘彦军，张国丛，等.几种面粉添加剂的作用机理及研究进展[J].粮食加工,2010,35(2):55-58.

[6] 李 欣. 空心挂面制作技术[J].贮藏加工，2002，(4)：37.