张 岩，吴燕燕*，李来好，杨贤庆，陈胜军，戚 勃

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

食品微生物是影响食品安全的重要因素，近年来由食源性致病菌引起的疾病越来越多[1]。随着经济与社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，添加食品防腐剂是当前抑制食源性致病菌的重要措施之一，因此，现代食品工业的发展离不开防腐剂的保驾护航[2]。长期以来，由于化学合成的食品防腐剂成本低，在食品工业生产中一直占据主导地位，但化学合成防腐剂的超标使用，容易对人体易产生毒副作用[3]。在人们对食品安全的认识和要求逐步提高的背景下，这类化学防腐剂的使用受到了越来越严峻的挑战。所以开发抗菌性强、抑菌谱广、安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的发展方向和研究热点[4-6]。微生物源天然食品防腐剂是利用微生物的发酵代谢产物来抑制食品腐败及病原微生物的生长繁殖[7]，从而达到防腐保鲜的目的，目前已经应用于食品行业的微生物源天然食品防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等[8]。2006年Sun Lijun等[9]从内生植物中分离到一株产类细菌素的解淀粉芽孢杆菌ES-2，对多种致病菌有较强的抑制作用，利用电喷雾离子化碰撞诱导解离质谱技术对抗菌物质进行了分析和鉴定，发现抑菌物质是由抗菌肽类物质Fengcin、Surfactin系列组分组成，并且使用安全，已经实现产业化中试生产。……