李俊江，曹婷婷，潘道东,2,*，孔 诺

(1.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097；2.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211)

发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的发酵肉制品[1-2]。目前广泛使用的是乳酸菌，乳酸菌能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，使香肠的pH值下降，这对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用，从而延长了香肠的货架期[3-4]。同时，乳酸菌应用于肉制品的生产，克服了传统肉制品发酵启动慢、发酵时间长的缺点，使肉制品发酵时间大大缩短，发酵肉制品的产量也正在逐年提高[5]。

目前国内外对于发酵香肠的研究较多，1940年，第一次有研究者描述乳酸菌在发酵香肠中的应用，开创了纯培养的发酵剂生产发酵香肠的先河。随着科学技术的不断发展，乳酸菌的应用也成为了国外研究的重心[6-8]，而对微球菌的应用研究较少，变异微球菌对于香肠的发色和风味有较好的作用。鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，其中胆固醇含量很低，具有良好的保健功能[9]。我国是第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费量最多的国家，但对其深加工研究较少[10]，有关禽肉发酵香肠的研究并不是很多，而发酵鹅肉香肠国内只有李丽娜[11]、李颖[12]等对其工艺进行了研究。

本实验利用发酵乳杆菌和变异微球菌作为发酵剂，制作发酵鹅肉香肠，以感官评分、POV为主要指标，在单因素试验基础上，运用正交分析法对发酵工艺条件进行优化，并研究最佳发酵条件下鹅肉香肠的抗氧化活性，旨在为鹅肉的深加工提供一定的参考。……