屠 洁 ，刘冠卉*，燕 薇

(江苏科技大学生物与化学工程学院，江苏 镇江 212018)

搅拌型酸奶以口感好、酸甜适中、营养丰富被广大消费者认可。近年来，研究者们将一些功能性配料添入搅拌型酸奶中，开发出营养价值更高的新型酸奶。如Oliveira等[1]研发了添加菊粉的搅拌型酸奶，Gonzalez-Martínez等[2]研发了添加乳清蛋白的酸奶，Celik等[3]研发了添加桑葚浓缩物的酸奶。这些添加物不仅拓宽了酸奶的花色品种，而且增强了传统酸奶的营养。

丝素是一种营养价值丰富的食品配料，富含18种氨基酸，近年来的动物实验表明丝素对降低血液胆固醇含量、促进酒精代谢以及增加糖尿病小鼠和正常小鼠的血糖及葡萄糖耐受具有积极作用[4-7]。同时，它还具有乳化、起泡、凝胶等功能特性[8-9]。在日本已经被添加在一些饮料、果酒、糕点中[10]，国内也有研究者研发出添加丝素的蛋糕和酸奶[11-12]。但由于丝素并不是乳酸菌的良好营养源，乳酸菌的生长会受到影响，产酸减少，酪蛋白产生的凝胶结构变得不稳定，更容易发生黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。为此，需要添加稳定剂，用以改善酸奶的质地，防止乳清分离[13]。目前常用的乳制品稳定剂包括果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC)等[14-15]。但稳定剂与丝素间的相互作用，及其对酸奶品质的影响目前尚未见报道。本研究采用两因素三水平析因设计，考察4种常用稳定剂(果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC)和丝素蛋白对搅拌型丝素酸奶黏度和保水性的影响，为搅拌型丝素酸奶的工业化生产提供理论依据。……