郇延军 ，许 伟，赵雅娟，闫晓蕾，孙冬梅

(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。当冷鲜肉的冷链系统不完整或卫生条件不达标时就很容易被微生物污染，从而引起鲜肉品质的下降；且随着“健康饮食”观念的深入人心、对肉食品质的要求也越来越高，因此采用各种指标来反映鲜肉的品质、为肉制品的深加工和直接消费提供确切的参考就十分必要。目前我国最常用的检测肉品品质的指标即挥发性盐基氮(TVB-N)，但这仅仅是从蛋白质降解的角度去判断鲜肉的品质；有时为了全面的解释肉中各种变化对其品质的影响，就需要从其他方面来着手。早在20世纪60年代，Tarladgis等[1]就通过研究得出：硫代巴比妥酸值(TBA)与食品的感官评定不存在关系。Nychas等[2]也指出：肉的腐败主要是由微生物增殖时的次级代谢产物所引起，因此微生物的数量能很好的反映肉品的品质。Zogul等[3]则从生物胺的角度考察了其随贮藏时间所发生的变化。Monin等[4]在研究了脂肪酸随贮藏时间的变化后，认为饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随贮藏时间的延长而降低，而多不饱和脂肪酸的含量随贮藏时间的延长而升高。这些研究都从不同的角度出发，得到了一定的结果。但是并没有比较全面的去研究肉中的各种变化对其品质所带来的影响。……