王 霞，徐幸莲，王 鹏*

(南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095)

中国是世界家禽饲养、生产、消费和贸易大国，鸡肉是禽肉中最主要肉类。我国地方家禽品种资源丰富，肉质细嫩味香，外来品种的引入和杂交育种在提高产量和生长速率的同时，也使得肉质发生明显变化，品种间肉质的差异直接影响企业的产品品质。在生产中，人们要把握对原料品质的选择，还要对加工以后的产品风味质构进行控制，为了实现肉品外在描述性特征的量化，以及结合其内在特性对肉质进行有效评价，人们做了极大的努力，除了传统的感官评定外，出现了一些快速检测方法的应用，如近红外全透射技术[1]、电子舌[2]、电子鼻[3]、质构仪[4]、低场核磁共振技术[5]等，用客观数据来判别肉品的外在内在品质，给新产品研发、产品质量控制带来极大的方便。国外电子舌的研究取得了很大进展，我国电子舌研究刚刚兴起，很多应用处于实验阶段，有用于痕量重金属环境监测[6]、识别水体水华污染[7]，用于食品检测，如绿茶滋味品质评价[8]、粮油品质检测[9]、啤酒区分[10]、原料奶识别[11]、预测牛奶的理化指标[12]等。作为一种新型现代化的定性定量分析仪器[13]，电子舌是模拟人的舌头对待测样品进行分析、识别和判断，用多元统计方法对得到的数据进行处理，快速地反映出样品整体的质量信息[14]，实现对样品的识别和分类。本实验使用的多频脉冲电子舌系统，是一种……