碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

2012-02-13李莎莎安玥琦丁玉琴赵思明熊善柏

食品科学 2012年21期

关键词：影响

李莎莎，安玥琦，丁玉琴，赵思明，熊善柏,*

(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉 430070)

鱼糜是我国水产品深加工的主要制品类型之一，因具有低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白等特点而深受消费者的喜爱。2010年我国鱼糜及其制品的总量已达到96.2万t[1]。鱼糜在加工过程中水分易流失[2]，直接影响鱼糜制品的出品率、凝胶特性及风味。因此生产中常将保水性作为衡量鱼糜品质的指标之一。

磷酸盐是水产品中广泛使用的保水剂之一，具有使用效果好，成本低、适用于工业化生产等特点[3-5]，但添加量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙，且在人体内易形成磷酸钙，降低人体对钙的吸收[6-7]。目前我国有部分厂家为提高产品保水性，过度添加多聚磷酸盐，导致水产品中多聚磷酸盐超标，严重影响了水产品的出口。

国内外对无磷保水剂的研究已有较多报道[8-12]，分别研究了碱性氨基酸、大豆分离蛋白、变性淀粉、亲水胶体、海藻糖以及NaHCO3等对水产品和肉类保水性的影响。但目前未见关于冷冻鱼糜无磷保水剂的研究。乳酸钠和柠檬酸钠是一种安全的添加剂，被广泛用在食品中作为水分保持剂[13-14]。本实验拟研究柠檬酸钠、乳酸钠及其混合物对冷冻鱼糜保水性的影响，以开发替代复合磷酸盐的无磷保水剂。