钟 瑞，王宇明，陈 鹏，王鲁峰，胡 昊，王可兴*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

果胶作为一种复杂的多糖，主链由D-半乳糖醛酸残基以α-1,4-糖苷键相链[1]，支链上由中性糖如L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-半乳糖组成[2]。果胶是高分子碳水化合物，相对分子质量约在1.0×104～4.0×105左右[3]，广泛的分布于植物的果实、茎、叶中，与原果胶、果胶酸共同构成植物细胞胞间层和初生壁[4]。作为胶凝剂、稳定剂、表面活性剂、增稠剂等广泛的应用于食品、医药、化妆品行业中。在食品工业领域，果胶主要作为胶凝剂和增稠剂，主要用于果酱、果冻、糖果及焙烤食品中[5]。世界每年消耗果胶量巨大，约为2万t，而且还在以每年15%的速度增加[6]，我国大部分的果胶还需要依赖进口[7]。我国是世界柑橘生产大国，种植面积居世界首位，产量世界排名第二[8]。锦橙是在我国推广和发展较好的品种之一，在锦橙的生产加工过程中产生的皮渣废料是很好的提取果胶的原料来源，果胶含量约占皮渣干质量的30%[9]。

流体黏度性质是果胶在生产和应用方面的一个重要指标，是衡量分子大小方式，分子质量越大，黏度越高。然而，分子大小只是黏度大小的影响因素之一，还与浓度、温度等因素有关[10]。本实验对锦橙皮渣果胶的黏度性质进行研究和分析，记录锦橙皮渣果胶的黏度变化，为柑橘皮渣果胶深加工利用提供依据，对更加深入的研究果胶基本流体性能及其相关影响因素提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂