朱建华，杨晓泉

(1.韶关学院英东食品科学与工程学院, 广东 韶关 512005；2.华南理工大学轻工与食品学院, 广东 广州 510640)

蛋白与多糖是最常见存在于食品体系中的生物大分子聚合物，二者为构建食品微结构的两大重要基材，其共混体系具热力学不相容特征。对于热力学不相容的两相或多相生物聚合物共混体系，有效地改善聚合物组分之间的相容性，控制分散相的形态及其相互凝聚，以及减小分散相的尺度(length scale)，是实现食品材料功能性质优化的关键[1-5]。目前针对蛋白-多糖混合体系相行为及热性质的研究主要是集中在乳蛋白-多糖复合体系的研究，比如乳清分离蛋白、酪蛋白、β-乳球蛋白及牛血清白蛋白-多糖体系[6-10]。作为最大宗植物蛋白来源的大豆蛋白因其良好的功能性质而在食品产品中有着广泛应用，目前已有大量文献报道对大豆蛋白的功能特性等[11-13]。但对大豆蛋白-多糖混合体系的相行为及热性质研究相对较少，2008年Li Xianghong等[14-15]曾研究过低浓度大豆蛋白聚集体与多糖混合体系的相行为。迄今为止国内外未见关于大豆7S、11S蛋白组分-多糖体系相行为及热性质的研究文献报道，因7S、11S蛋白的热性质差别较大，因此研究大豆蛋白组分-多糖混合体系相行为对拓宽大豆蛋白在新型食品产品开发过程有重要理论和实际意义。

卡拉胶主要以κ-、ι-、λ-型3种形式存在，其分类依据主要是多糖分子中多携带的硫酸酯量不同，每摩尔单糖分子结构中平均携带的负电荷数依次为0.5、1、1.5mol[16]。……