孙 健，冯美琴,2，王 鹏，徐幸莲,*，周光宏

(1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038)

在生产加工肉制品时，为了获得良好的感官和质构特性，提高营养价值，降低脂肪水平，减少生产成本，肉制品加工企业往往同时添加多种功能性添加物(如非肉蛋白和食用胶等)来达到生产目的。但是多种添加物之间、添加物与肌肉蛋白之间常会发生交互作用，从而影响单一因素的试验结果。响应曲面法(response surface methodology，RSM)的应用为探讨和分析肉制品加工各种成分之间的相互作用提供了可能。这种一种实验条件寻优的方法，适宜于解决非线性数据处理的相关问题。

本研究按照中心组合试验设计(central composite design，CCD)，以亚麻籽胶、黄原胶、大豆蛋白为试验的三因素，分别设定3个质量分数水平，对各因素单独和协同影响猪肉肠出品率、质构指标进行研究，从而为进一步探讨亚麻籽胶和各类功能添加物对猪肉肠的影响提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉为市售；LQ-302亚麻籽胶 新疆绿旗企业(集团)生物科技有限公司；黄原胶 上海国润生物技术有限公司；大豆分离蛋白(纯度≥89%) 吉林不二蛋白有限公司。

1.2 仪器与设备

BZBJ-40斩拌机 杭州艾博科技工程有限公司；BJBJ-60搅拌机 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；KF-280灌肠机 杭州凯立食品机械有限公司；肉品加工专用温度计 艾普瑞(上海)精密光电有限公司；TA-XT2i质构分析仪(适配探头P/5) 英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 试验设计

使用Design Expert7.0软件进行响应曲面试验设计。……