文/高永宁

营养将成为餐企竞争力

文/高永宁

随着我国经济的快速发展，生活水平日益提高，人们的生活方式、膳食模式和疾病谱均发生了巨大变化，营养不平衡和慢性非传染性疾病（慢性病）已成为我国主要的公共卫生问题之一，也是今后卫生事业面临的严峻挑战。并且随着生活水平的提高和现代都市生活节奏的加快，越来越多的人经常选择在外就餐，但是面对厚厚的菜单和琳琅满目的各种精美菜肴，要选出适合自己身体健康的菜肴，还真是让人为难。

消费者喜欢

为了能够引导消费者合理的选择食物，指导更多的人合理饮食，卫生部、劳动和社会保障部等部委、机构举办了公共营养师、营养配餐师、点菜师等专业人员的培训与认证，通过他们为消费者指导、服务，让消费者在消费食品的时候，更加合理、均衡、营养的消费，为消费者的健康保驾护航。

根据调查资料显示，我国居民的就餐行为存在不合理之处，不合理膳食结构、部分微量营养素摄入不足已成为严重影响我国居民健康的重要因素。有学者在杭州调查，结果显示由于缺乏店家的营养指导，消费者往往在畜肉类及油脂类上消费过多，谷类食物消费偏低，造成营养过剩，肥胖、脂肪肝、高血压、高血脂、糖尿病等慢性病发病率不断上升。

消费者是不是真不重视营养？学者调查时发现，并非如此。多数消费者不懂如何营养，但要求吃的营养，对餐厅将配备营养师表示欢迎。有消费者表示，作为一名消费者固然追求好吃，但也希望营养均衡，餐饮服务单位若能主动做好营养搭配，帮消费者把好营养关，甚至在餐厅里进行现场咨询，消费者何乐不为？

国外研究证明，在餐馆配备营养师，为餐馆菜单上标注菜品的脂肪、能量等营养信息，可能有助于消费者在外就餐是更明智地选择菜品。

国家鼓励

为了统一规范，中华人民共和国商务部于2008年9月27日发布，2009年3月1日实施的《中华人民共和国国内贸易行业标准餐饮业营养配餐技术要求（SB/T 10474—2008），其中营养管理要求指出，营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐专业人员（公共营养师）。营业面积300座以上的餐饮店、建有连锁店50个以上餐饮企业的明档菜、主要菜品和套餐，宜向用餐者提供能量、蛋白质、脂肪、钠含量等方面的营养信息。

2010年8月3日卫生部印发，2010年9月1日实施的《营养改善工作管理办法》，办法中明确指出餐饮服务单位、集体供餐单位应当结合经营业务，对从事餐饮工作的人员加强岗位营养业务培训，并定期进行检查、考核，以便为餐饮服务对象提供营养指导。2007年4月劳动和社会保障部印制发布的《公共营养师国家职业标准》，标准指出公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播、促进国民健康工作的专业人员。其主要工作内容是：进行膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导和评价、食品营养评价、社区营养管理和营养干预等方面。

2011年10月12日卫生部发布，2013年1月日实施的中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准•预包装食品营养标签通则》说明营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特征的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。餐饮服务单位可以借鉴预包装食品营养标签给自己所经营的菜品也制定出相应的营养标签，为就餐者提供营养知识与点菜指导。

卫生部委托中国营养学会正在起草修订的《国民营养条例》也提出凡是100人以上的用餐单位、学校、幼儿园、社区、餐饮服务单位必须配备专业的公共营养师，以此规范为就餐者提供健康营养指导；以法律监督饮食制作单位与餐饮服务单位的营养指导工作。

餐企需要

笔者曾在西安走访过多家大型餐饮企业，只有个别的餐饮企业配备有营养师，有一部分餐饮企业有“点菜师”，而这些点菜师只是单方面从菜品营销的角度去服务，却很少有人懂营养知识，更谈不上为就餐者提供营养指导服务。

“科学的营养配餐、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途”。餐饮企业根据营养师的指导，合理的设计菜品，可以尽最大限度的利用烹饪原料，通过科学的搭配，降低成本，提高利润。

营养师在酒店要做的工作很多，如向厨师传授各类食物的烹调时间、方法，以减少营养素的流失；对各种食物菜肴进行营养评价，并且制定菜品营养标签，以方便消费者直观的了解每一道菜品的营养价值与食用功效；向顾客进行合理摄取营养的宣传与指导等。

由于餐饮企业的特殊性，任何菜品在加工制作的时候，所含营养物质都在不断变化，面对这些现实问题，就要求营养师必须掌握多方面的知识。应该具备人文社会科学知识、基础医学、临床医学基本理论知识、预防医学、营养学、食品卫生学、食品安全学、烹饪营养学知识，同时熟悉食品安全法律法规等，对这些知识光掌握还不够，必须熟能生巧，融会贯通，做到医生、营养师、厨师的“三位一体”，才能够真正胜任本职工作。

有关调查资料与专家认为，口味与营养应该“鱼与熊掌兼得”。只有餐饮企业主动承担起普及餐饮营养的社会责任，才能真正进入到健康产业中来。有一天，营养也将成为餐饮企业一个不亚于口味的竞争力。

营养师应围绕酒店的经营模式，切合实际的设计、制定营养菜谱与菜品营养标签；为厨师与服务人员加强营养专业知识培训；在酒店做好宣传教育工作，为就餐者做好营养指导以及后期的回访工作；与酒店各部分共同努力，为酒店销售业绩蒸蒸日上献出自己的力量。

■编辑：李凭