文/陈万庆

扬州迎宾馆 至尊级的享受

文/陈万庆

提起扬州迎宾馆，可以说是无人不知无人不晓，作为于1996年10月正式投入运营的扬州首家五星级旅游饭店，扬州迎宾馆早已是家喻户晓。

扬州迎宾馆位于静谧的瘦西湖畔，紧邻市中心文昌商圈，园内百亩草坪绿草茵茵，拥有首芳园、舒芳园、万芳园、馥芳园、贵芳园、沁芳园、华芳园等七栋古典楼宇。拥有总统套房、行政豪华套房、豪华套房、标准客房共301间/套。迎宾馆内设有中餐厅、西餐厅、自助餐厅、大堂吧等16个各式主题餐厅及配套设施。首芳园烟雨厅与瘦西湖的四桥烟雨隔水相望，仿若置身于画卷中；透过索密尔自助餐厅明亮的落地窗，翠碧的草坪、错落有致的楼宇、石壁上潺潺流淙尽收眼底；万芳园多功能厅可容纳500人同时用餐。这里有经典淮扬菜、运河水乡菜等，特别值得推荐的是红楼宴、八怪宴、三头宴、小满汉全席、乾隆御宴。迎宾馆一直以传承和弘扬淮扬菜为己任，经过十多年精心研发推出“迎宾五宴”，曾多次远赴美国、澳大利亚、新加坡、日本、香港等地献艺表演，令海内外宾客惊叹不已。

说到餐饮接待，五个主题宴会是迎宾馆的特色，最畅销以及最为消费者津津乐道的当属红楼宴。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味，扬州又与《红楼梦》作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发就责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。红楼宴是高层次的饮食文化，集食补、药补于一体。根据《红楼梦》所描写的菜肴、点心的名称，用料和烹调方法，查阅了明清的民间饮食习俗的典故，在扬州菜的基础上，再按《红楼梦》有关描写烹调出的美味佳肴，是红楼饮食文化在现实生活中的再现和发展。红楼宴对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。

淮扬菜讲究美食、美景、美器之融合，迎宾馆首芳园“烟雨厅”因为与瘦西湖一景“四桥烟雨”隔水相望而得名，宽大的落地窗外四季美景尽收眼底。品尝淮扬美食这里无疑是最惬意的一个厅房，除了扬州狮子头、大煮干丝这些传统淮扬菜，扬州迎宾馆融合传统与创新，制作了一批批与时俱进的淮扬新菜，例如松茸水晶映虾蟹，将蟹黄、虾仁加入姜末，炒熟调味，包入自制的绿豆虾膏皮内，上笼蒸透装盘。松茸焯水加汤蒸透，将菜心修菜头花装盘。古法新作、生机盎然。宋代扬州包子以粉皮或腐皮包入陷心而扎之，亦点亦菜。今以透明虾膏皮包入蟹陷，卤汁流动、一览无余。“水晶虾膏沁蟹黄、汤溢流脂费思量。穷工巧做柔似玉、精致美食数维扬。”若说松茸水晶映虾蟹是古法新作，那“豆泥鹅肝”就是一道不折不扣的创新维扬菜，将鹅肝撕去筋膜血管加入调料上笼蒸熟，放入模具压紧，制成鹅肝胚。蚕豆瓣焯水，冷却后打成豆蓉，加入调味料、鱼胶，放入模具，将鹅肝胚放在其上压实，入冰箱冰镇。取出压实的豆泥鹅肝胚改刀装盘即成。菜肴成品清新，雅致，体现了淮扬菜精致考究的特色。

就菜肴开发而言，迎宾馆并不墨守陈规，而是大胆尝试，融古纳今，翻开了淮扬菜肴创新的一页，不仅如此，在服务创新上，迎宾馆也不断提出更高的要求。“文思豆腐”作为扬州经典菜肴之一，充分体现了淮扬菜刀工精细、口味清淡的特点，文思豆腐的精髓即在于能将软嫩的豆腐切成如发丝一样细的绝佳刀工。过去在介绍文思豆腐时，只能搬出一个“文思和尚”来，虽有典故却略显单薄，而迎宾馆将文思豆腐的制作包装为现场表演的形式，让食客们亲眼目睹豆腐成丝的全过程，再搭配一个现切现说的故事，其震撼效果为文思豆腐又添了几分神秘和惊叹，文思豆腐表演已经成为迎宾馆的特色之一，并且迎宾馆成功包装了一名刀工了得的厨师，不仅能将豆腐切成丝，而且能蒙着眼睛完成这一神奇的操作，先后为许多国内外领导人、重要贵宾表演过这一绝活，让人过目不忘，连声叫绝，不仅记住了这个身怀绝技的厨师，记住了有此特殊表演的扬州迎宾馆，更记住了精湛刀工的淮扬美食。每年迎宾馆都会组织业务骨干近至上海、苏州等经济发展较快的大城市，看看一些业内知名大酒店的菜品服务发展，学学坊间流行的小作坊的特色经营亮点；远至北京、四川、蒙古、厦门等其地城市，了解其他菜系、地方菜肴的特色之处。2011年，迎宾馆先是于八月份在酒店召开了业界第一次“同行菜品交流会”，邀请了全国十几家高星级酒店来扬，各自带着创新畅销菜齐聚迎宾馆，不仅切实交流了各地的创新菜肴，也展开了一场关于如何创新的深度讨论；而后通过交流学习，迎宾馆邀请了两名四川厨师常驻酒店，将时下流行的四川菜与淮扬菜融合，其中典型的菜肴是“剁椒拆烩小鱼头”，拆烩是扬州的特色烹调手法，体现的是扬州菜讲究、精细的特点，采用川菜的剁椒烧法，很多吃惯淮扬菜的老扬州品尝后都赞不绝口。

扬州迎宾馆一直致力于特色宴会的不断创新开发，在扬州一年一度的“烟花三月国际经贸旅游节”接待上，自主推出了一系列创新宴会菜品。2008年“熙春宴”，2009年“畅春宴”，2010年“咏春宴”，2011年“春江宴”，在扬州最美的季节里为来自世界各地的国际友人、同胞朋友们烹调一桌颇具韵味的淮扬菜也已经成为迎宾馆的重要任务之一。在这几套宴会中，以时令为名，烟花三月无疑是扬城驰名中外的标志季节，春光无限好，一派繁荣景象贯穿古今；以传统淮扬菜为中心，扬州炒饭、点心小吃、时令河鲜、特色狮子头，各种珍馐齐聚；以创新菜品为亮点，犹如繁花从中的一片翠叶，让宴会整体和谐、重点突出。有新意才会让人铭记于心，迎宾馆的淮扬菜创新是遵循其规律, 在原有菜肴规范化操作的基础上进行的创新，例如2010年“咏春宴”中的三套鮰鱼狮子头，狮子头本为猪肋条肉制成的大肉丸子，鮰鱼是历来美食家赞不绝口的江鲜，肉肥汁香，而创新之举即是用鮰鱼作狮子头，成就了一道珍味相连的创新菜肴，品尝过的美食家们均为之震撼，更有《扬州竹枝词》歌之：“狮子头，三套成新流。外镶菜心犹润玉，凫卵双黄藏鮰肉，细嫩鲜无俦”；还有“荠菜刀鱼小馄饨”，春荠为野蔬之冠，和肝养目，荠菜作成翡翠羹，师古而颇有创意，津盈香溢之美，宛若碧波，用扬州瓜州出产的银刀，取极鲜嫩鱼肉制作馄饨透明而柔滑。春荠春刀，相得益彰。一道“糟香金齑蒸鲥鱼”，不知引得多少食客为之流连，扬州鲥鱼在明清时已成为贡品，一捞出水，立即驿骑飞送。而樱桃鲥鱼最佳，称之注颊红。曹寅在《鲥鱼》诗中云：“三月齑盐无次弟，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”扬州迎宾馆烹制鲥鱼的技术亦堪称一流，糅合了糟香、清蒸、红烧的精要，和而调之展示新味……还有更多迎宾馆的创新之菜，不胜枚举。

鉴于淮扬菜精致细腻的特点，在高档宴请时，菜肴多采用分餐制，对于这样菜色精美又内涵颇丰的菜肴，服务要求自然也不容小觑，扬州迎宾馆先是在2005年成立了一支“VIP”服务组，挑选了一批接待经验丰富的服务人员，着重参与扬州各种大型政府接待、日常重要客情接待。根据接待贵宾的口味喜好、饮食习惯多采取的是一对一的个性化服务，得到了所接待领导的一致好评。这支VIP服务队伍也就是今天“国宾服务组”的前身。2011年底，经过层层筛选，迎宾馆培养了一支“国宾服务组”，顾名思义即是要给来宾们国宾级的礼遇与服务，服务层次与水准更上一层。这个小组的成员都是经过近10∶1的淘汰后，挑选出的优秀服务人员，不仅仪容得体举止大方、服务技能过硬，更通过各种菜肴知识培训、星级服务标准培训等一系列的专业培训，俨然正快速成为一支餐饮服务的标兵队伍，成为同行业服务员中一道亮丽的流动风景线。如此严格的筛选和培训，就是为了满足宾客日益增长的消费需求，为了提高接待水平和服务标准，为淮扬美食的精致提供与之搭配的专业、个性化服务。

扬州迎宾馆既秉承了传统淮扬菜的特色，注重刀工、讲究火候，将最基本也是最难把握的“口味”放在第一位，而后不断在菜品创新上开疆辟土，将味、型、意、境巧妙融合，做到菜中有景、景中有菜。配合”精致扬州、和谐扬州、创新扬州”的城市发展轨迹，传承与创新是淮扬菜发展永恒的主题，不论菜肴改进还是服务推进，都致力于将扬州餐饮完美进化到“精致”餐饮层面。

■编辑：赵泽瀛