王 丽 王 强 刘红芝 刘 丽 杜 寅 张建书

花生加工特性与品质评价研究进展

王 丽 王 强 刘红芝 刘 丽 杜 寅 张建书

(中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)

花生品质是衡量花生品种与花生产品质量优劣的重要指标，品质评价方法和评价标准是确定花生加工适宜性的基础和筛选花生加工专用品种的主要依据。综述了花生加工特性与品质评价研究进展，重点对制油、制取蛋白及其他生物活性物质的加工利用等花生的加工特性进行了归纳;对花生的感官品质、理化营养品质及加工品质等品质评价方法进行了总结;对我国花生品质评价标准进行了分析及整理;并对我国花生品质评价研究中存在的问题、发展方向和趋势进行了展望。

花生 品质 评价方法 评价标准

花生(Arachis hypogaea L．)属于豆科，起源于南美洲热带亚热带地区，是一种重要的油料蛋白资源，目前我国种质库共保存花生种质6 075份。花生栽培适宜性强，中国几乎每个省份都有种植，种植面积超过100 000 hm2的省份包括河南、山东、河北、广东、四川、安徽、湖北、辽宁、广西、江西、吉林、江苏等［1］。我国花生总产量位居世界首位，年总产约1 334．1 万 t，占全球总产的 40% 以上［2］。花生仁具有很高的营养价值，其中脂肪高达38%～60%，多为不饱和脂肪酸，是世界第四大油料作物;蛋白质为24%～36%，含有人体必需的8种氨基酸，其消化系数高达90%，在植物蛋白资源中，是第三位的蛋白质来源;我国花生出口占世界贸易量的42%以上，居世界第一［3－4］。……