李 魁 赵素娟 路洪义

双菌种发酵苦荞麦酸乳饮料及成分的研究

李 魁1赵素娟2路洪义2

(河南工业大学粮油重点实验室与工程中心1，郑州 450052)
(河南工业大学生物工程学院2，郑州 450052)

以苦荞麦、奶粉、山药为主原料，辅以蔗糖、食盐和枣花蜜，应用保加利亚乳杆菌(Laclobacillus bulgoricus)和嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus)发酵，生产苦荞麦酸乳饮料，并对其生产工艺进行了优化，以原料总质量为基础得出试验工艺技术参数为:苦荞麦、牛乳、山药的比例为1∶0．5∶0．2(W∶V∶W)，蔗糖、食盐和枣花蜜的添加量分别为8%、0．01%、0．02%;接种量4%;CMC 0．12%;发酵温度(38±1)℃，发酵时间12 h。经检验，微生物学指标和理化指标均符合国家食品卫生规定标准(GB/T 21732—2008)。

苦荞麦 双菌种发酵 酸乳饮料

苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼荞麦(Fagopyrum tataricum)，俗称苦荞。据《本草纲目》记载:苦荞麦性味苦、平、寒，有“益气力、续精神、利耳目、练五脏滓秽、降气宽肠健胃的作用”。《备急千金要方》、《群芳谱·谷谱》、《齐民要术》等对苦荞麦治病之说均有记载。现代临床医学研究证实，苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉、防便秘等功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用［1］。

对苦荞麦化学组成成分分析表明，苦荞麦含有人体必需的8种氨基酸和18种天然氨基酸，其中以赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量较高。苦荞麦中的维生素主要为维生素B1、B2、E以及维生素P，并富含多种有益人体健康的无机元素钙、铁、钾、镁、硒、硅、锌、铜、锰等。因此，以苦荞麦为原料生产的食品被誉为“现代人类文明的健康食品”［1］。……