王章存 陆 杰，2 李乐静 田卫环

酶解谷朊粉－卡拉胶复合体系凝胶特性研究

王章存1陆 杰1，2李乐静1田卫环1

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院1，郑州 450002)
(江苏省泰州市产品质量监督检验所2，泰州 225300)

采用物性仪研究了酶解谷朊粉－卡拉胶复合体系的胶凝条件和凝胶特性。结果表明，酶解谷朊粉为300 mg/mL时仍是松软的糊状形态，添加0．3%卡拉胶时凝胶成形较好;随着卡拉胶浓度或酶解谷朊粉浓度增加，凝胶的黏性和弹性持续提高，而硬度则在0．3%卡拉胶或250 mg/mL谷朊粉时达到最高点后逐渐下降;随着加热温度增加或加热时间延长，凝胶的质构特性均呈现先逐渐增加后又下降的趋势。综合分析可知，在酶解谷朊粉300 mg/mL、卡拉胶0．3%、80℃加热30 min条件下形成的复合凝胶硬度(252．822 g)、黏性(128．112 g·s)和弹性(0．045)均达到了较高值。

谷朊粉 酶解谷朊粉 卡拉胶 复合凝胶 凝胶特性

蛋白质的凝胶特性在食品加工中具有非常重要的作用，通过物理或化学相互作用聚合形成的蛋白质三维网状结构既可以改善食品的形态和质地［1－2］。谷朊粉由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，吸水后形成的湿面筋具有优良的黏弹性、延伸性等，可用于多种食品的生产［3－5］。目前对谷朊粉凝胶特性的报道主要是在其吸收少量水的固体或半固体状态下的研究结果［6－7］。而谷朊粉在水中的溶解性很差，甚至难以在水溶液中分散，无法与溶液中的其他成分形成均匀的体系，影响了谷朊粉的广泛应用［8－12］。

前期研究提出了以蛋白质酶解物的水中分散性为主要指标有限酶解高分子谷朊粉蛋白的研究思路，并获得了分散性、乳化性较好的谷朊粉酶解物，其蛋白质分子在水中分散后的平均粒径约为600 nm，明显大于以提高谷朊粉的溶解性为目标的酶解产物。……