北 京 赵德贵文

湘西苗族酸食美味

北 京 赵德贵文

酸食，具有酸、香、辣、鲜的特色，是苗乡的独具风味。湘西是典型的丘陵山区，由于他们地处深山峻岭，受气候和交通的影响，不太容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。这里的苗族、土家族和汉族人们为了解决菜肴原料的储备问题便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜等食物。每年农历七月，田里的稻谷成熟后人们就开田放水，以便打谷。但春耕时放在稻田的小鱼，经过几个月的时间在田地里喂养之后日渐长大。大的500 g，小的350～400 g，人们就用这田里的鲤鱼来做腌鱼等。

香煎酸鱼

原料：草鱼2 000 g，玉米面600 g，辣椒粉40 g，花椒粉10 g，醪糟汁（或湖芝酒）30 g，胡椒粉、精盐、生姜片蒜片、香葱段各适量，清油500 g（实耗100 g左右）。

制作：1.将草鱼治净，刮去腹内黑膜，斩去头尾（另作他用）洗净控干水分，用刀沿鱼椎骨顺长一剖两开，改成4 cm宽、5 cm长、1 cm左右厚的长方块。

2.将鱼块加炒香的花椒粉、辣椒粉、精盐、胡椒粉、醪糟汁拌和均匀腌渍一段时间，一般秋冬季4～6 h，春夏季2～3 h即可。

3.将玉米面用小火炒香，另将腌渍后的鱼块沥尽血水，同玉米面拌和均匀，盛入泡菜坛内码好，上面再加一层玉米壳离坛只要留3 cm左右的空间，再用密封纸将坛口封好扎紧，盖上坛盖并沿坛边注入清水，一般贮藏15 d左右即成酸鱼坯，方可取用。

4.净锅上火，注入清油烧热，放入姜、蒜片炸香拣出，另将酸鱼坯平整码放于锅内，先将一面用中火煎至金黄色，再翻煎另一面待到酸鱼两面色呈金黄、外酥里嫩时，洒入少许味精水和香葱段，待人味后起锅装盘。……