上 海 茅伯铭/文

“沙茶”风味菜肴

上 海 茅伯铭/文

“沙茶”风味，是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称“沙嗲”，20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。

沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，它是一种综合性的调味酱。其味鲜香，咸辣微甜，其色为褐黄色或紫红色，体现了极强的热带风情、南国风味。它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花粉、八角、小茴香、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等11种原料磨碎熬制而成。

“沙茶”风味，是闽南、台湾地方的主要组成部分，其独特风味名扬海内外。著名菜肴有沙茶鸭块，沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来随着餐饮业的不断发展，为迎合食客对各种风味菜肴的需求，广大的厨师在继承的基础上，创制了大批“沙茶”系列风味菜肴，现介绍几款：

一、沙茶爆银芽火鸭丝

原料：带皮烤鸭脯200 g，绿豆芽250 g，青椒丝 15 g，沙茶酱 25 g，精盐 1 g，鸡精 3 g，绍酒 15 g，水淀粉15 g，嫩姜丝10 g，水淀粉20 g，麻油10 g，精炼花生油35 g。

制法：1.烤鸭脯切成细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。2.姜丝爆香放入沙茶酱煸香，烹绍酒，放入烤鸭丝、银芽、青红椒丝加盐、鸡精迅速煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。

特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。

二、沙茶海参

原料：水发海参400 g，熟火腿丝15 g，水发冬菇15 g，熟冬笋丝 25 g，小……