江 苏 张士魁 王成珍/文

“乡土菜”议

江 苏 张士魁 王成珍/文

“乡土菜”，可谓“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域的若干相关“乡土菜”的有机组合，才有可能构成网络神州各地并惠及各民族的“风味菜”。换言之，所有“风味”的集大成者，才构成美轮美奂、灿烂辉煌的“中国菜”。因此，究“乡土菜”之实质，无不是一方百姓对一方生活的文化解读，也是一方文化对一方风味的形象诠释，更是一方风味对一方菜肴的形象展示。是而，称“乡土菜”是“生活物象化”的结晶或“文化风味化”的具象，诚然是勿庸置疑的。何须笔者再赘语！

“乡土菜”所谓的“本乡本土”，只能是天赋自然空间，不受任何行政干预或平面切割人为裁定者。其“菜”，无论原料、辅料和调料哪怕所用的水，也都得是采自于该地区。至于将原、辅、调三“料”和“味”而成“菜”的“工艺手段”，也只能是“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”（宋·杨万里《食淮白》），非“煮”而不成“风味”者。口感的“乡土”与否，地道或不地道，缘自“物性”的正宗不二及“手艺”的无违传承，尤其是它们两者间的谐和无悖，不用笔者多说也当明确无二。

“乡土”，或者会染着点儿“俗”？但无“俗”又何以能显示得了它的“雅”！“俗”不可奈固然不好；倘“俗”果然能生出些“雅”来，岂非大快朵颐的事！在我们徐州“吃烙馍”堪称极“俗常”的了。一旦您将烙馍切成分半条，再拌葱花鸡蛋煎炒装盘，上桌前在盘头窝置新出的烙馍且引导着卷而食指，并报“菜名”为“徐州馍卷馍”，岂不是顷刻之间“大俗”显示了“大雅”！……