湖 北 方宪生文

肉馔名味几款

湖 北 方宪生文

一、荷叶肉

“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。

仿膳名菜荷叶肉，是道季节性较强的名馐，每当农历七月中旬至中秋节荷花盛开，荷叶最为鲜嫩之时，用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉，其清香味渗入肉内，吃时肉极烂，清香四溢。

原料：净猪五花肋条肉300 g，鲜荷叶3张，炒粳米粉100 g，黄酒10 g，白糖10 g，酱油 20 g，甜面酱 30 g，生姜1片，青葱1根。

制作：1.将猪五花肋条肉刮洗干净，切成长6 cm、厚3 mm的片，放入碗中，加白糖、料酒、酱油、甜面酱、青葱、姜片等调料，将其抓拌均匀，腌渍约15 min，待猪肉片色泽变红，再将米粉渗入，搅拌均匀，使米粉均匀地粘附于随片上。2.将荷叶入沸水略烫一下，分切成4块，每块荷叶内包入肉片，再包成小包，装入盆中，上蒸笼用旺火蒸约90 min，取出，装入另一盆中，上席拆包食用。

二、砂锅腌炖鲜

砂锅腌炖鲜，是江苏风味传统菜，这在20世纪60年代北京最大的江苏风味菜馆——森隆饭店享有盛誉，是道很有名的汤肴。腌肉和鲜肉同食，味道鲜美，汤醇肉烂，别具风味，是一种很值得仿制的家常菜。

原料：腌肉200 g，五花猪肉250 g，鲜笋100 g，黄酒10 g，精盐2 g，生姜10 g，青葱15 g。

制作：1.取腌肉放入热水中洗刷几次，切成约2 cm见方的块，再投入沸水锅烫一烫，捞起用凉水冲洗干净。2.取鲜猪五花肉切成2 cm见方块，入沸水锅烫一烫，捞起，用清水冲一冲。3.生姜柏松，青葱打成结，鲜笋切成滚刀块(即三角块)，投入热油锅内炸透，捞起(炸时油锅温度在六成热左右，不致炸上色)。4.取油锅一只，放入腌肉块，鲜肉块、笋块及黄酒、生姜、青葱，注入清水，上旺火烧沸，撇去浮沫，传小火加盖将肉烧至酥烂，揭盖；……