陕西

王迎全/文

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）

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王迎全/文

1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有：咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味（加泡椒，俗称鱼香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油焖鸡腿”、“鱼香肉丝”等。

咸鲜甜酸辣味（俗称鱼香味型）：

是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸鲜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一，广泛应用于冷热菜式，是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、葱、蒜调配而成。

调配中其原理是在热菜中，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，与盐配合定味；泡红辣椒使菜肴带鲜辣味，突出“鱼香”味，用量宜大；葱、姜、蒜增香、除异味，用量以成菜后香味突出为准；白糖和醋所组成的酸甜味应在成菜时有明显的感觉为好；味精提鲜，用量适当；“鱼香”味烹调成菜后应是：色泽红亮，鲜辣爽口，香味突出，咸味适当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似“鱼香”。

在调制过程中盐与原料在码芡时上味；用白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成芡汁；锅内混合油烧至七成热时，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡红辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料断生，烹入芡汁；收汁亮油起锅。

在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜用量，而盐的用量则应较多一点。……