四 川 邓 红 王 鑫/文

厨师的健康状况及膳食指导

四 川 邓 红 王 鑫/文

中式烹饪多以油作为传热介质，用煎、炒、炸等常用烹调方式完成美食的创造，这就使得厨师在本来相对狭小和封闭的空间里不可避免地接触到油烟、高温、潮湿、噪声等有害因素，加上因工作性质带来的饮食无规律、长时间站立与低头、工作强度及压力大，养成抽烟喝酒的习性，厨师的各种职业性疾病发生率增加，对健康造成了极大的威胁。降低这些职业性危害，除了用科学方法改善厨师工作环境和做好个人防护，如有条件的可安装空调或功率大噪声小的抽油烟排气通风系统。采用吸汗透气性好的工作衣帽和鞋，穿长筒弹力袜降低静脉曲张的发生，使用耳塞减轻噪声刺激等之外，摄取合理营养，从平衡膳食上加以调节亦具有重要意义。

一、科学膳食，合理营养

为了减轻职业环境对厨师健康的危害，提高防护能力，厨师的膳食应满足机体对能量，优质蛋白质，脂肪，糖类，钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质，A、B族维生素和维生素C的需要，同时应保证饮料供给。

1.主副食搭配

人体最佳的营养需要得益于多种食物配合，主食和副食有机地结合符合平衡膳食的要求。谷类食物又称为主食，主要提供最经济的能量物质——碳水化合物（含量约75%），并含有8%～10%的蛋白质，它和粗粮、薯类及杂豆一起食用，还会提供丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质。鱼、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食，其营养作用也各有优缺点。……