上海

王明洪/文

又甜又酸的川味菜

上海

王明洪/文

一提起川菜，不少人就会把它和“麻辣”联系起来。其实，麻辣并不是川菜唯一的特点，川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种，糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓，回味悠长。近年来，为了推动糖醋川菜的发展，一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法，从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品，深受人们的喜爱。

白果虾

原料：大虾500 g、水果番茄50 g、色拉油80 g、白果50 g、湿淀粉35 g、鲜汤 30 g、柠檬汁 25 g、白糖 20 g、料酒15 g、米醋12 g、精盐3 g、姜10 g、味精2 g。

制作：（1）将大虾去皮、头、尾，泥肠洗净，从中对剖成两片，加精盐、料酒、湿淀粉拌匀。（2）水果番茄洗净，剖成两片；白果去皮壳洗净，入沸水汆断生捞出，沥净水分；姜切成茸。（3）柠檬汁、白糖、米醋、精盐、姜茸、味精、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。（4）炒锅置火上，放色拉油烧至五成热，倒入拌好芡的大虾滑散；加白果、水果番茄炒匀，放入滋汁收汁，炒匀起锅入盘即成。

特点：鲜嫩滑爽，甜酸果香。

橘汁鸭条

原料：鸭肉500 g、鲜汤200 g、香梨100 g、混合油80 g、白糖30 g、番茄酱20 g、湿淀粉15 g、葱白15 g、料酒15 g、橘油10 g、味精2 g、精盐5 g、胡椒粉1 g、醋20 g、麻油适量。

制作：（1）鸭肉去毛洗净，切成一字条，入沸水汆去血水，捞出沥净水分；香梨去皮、核，洗净，切成同样的条；葱白洗净。（2）蒸盆内放入鸭肉条，加精盐、料酒、葱白节、胡椒粉拌匀，上笼蒸熟，取出备用；香梨上笼蒸熟，取出备用。（3）炒锅置火上，放入混合油烧至四成热，下番茄酱炒匀；下鸭肉、香梨、白糖、精盐、鲜汤、醋烧开；……