邓 斌 尚 刚 李昌模

(中粮北海粮油工业(天津)有限公司1，天津 300454)

(天津科技大学食品工程与生物技术学院2，天津 300457)

鸡脂肪最佳风味调控与风味物质分析

邓 斌1尚 刚1李昌模2

(中粮北海粮油工业(天津)有限公司1，天津 300454)

(天津科技大学食品工程与生物技术学院2，天津 300457)

在高温条件下氧化鸡脂肪，对不同时间的氧化脂肪做感官评价发现，鸡脂肪的物理、化学性质和氧化的风味感有很密切的联系。试验结果表明，鸡脂肪氧化产生最佳风味感的时间为10 h，此时脂肪黏度最大，测得羰基值为24.7 mmol/kg，过氧化值为2.15 mmol/kg，酸价为2.5 mgKOH/kg;用气相色谱分析其饱和脂肪酸占总量的39.31%，不饱和脂肪酸占60.69%;用液相色谱方法分析最佳氧化时间下的脂肪族醛类物质，发现呈现香味的主要脂肪族醛类之一是2，4－癸二烯醛，并定量分析出含量为5.946 mg/kg。

鸡脂肪 脂肪族醛 风味 高压液相

由于人们对健康的要求越来越高，动物脂肪在直接食用方面已经面对低脂食品和代脂食品的挑战，动物脂肪不易吸收，而且其中的胆固醇也不适合老龄人群、肥胖人群和疾病患者的食用，因此开发利用脂肪类的风味物质，做出脂肪类的风味添加剂，可以提高低脂食品和代脂食品的风味质量。

在烹饪中，脂质氧化生成的降解产物及其参与Maillard反应，不仅产生脂肪香气，而且可产生肉的特征香味。其中，脂质氧化形成大量的羰基化合物，这些羰基化合物有助于形成肉的特征风味。不同种类畜禽肉的特征风味通常认为由脂类产生，但以油脂单独作为研究对象的并不多见，油脂单独氧化能否产生呈味物质还未见报道。……