张智宇 朱秀清，2 任为聪 梁雪华

(东北农业大学食品学院1，哈尔滨 150030)

(国家大豆工程技术研究中心2，哈尔滨 150030)

挤压膨化对胰蛋白酶酶解高变性豆粕效果的影响

张智宇1朱秀清1，2任为聪1梁雪华1

(东北农业大学食品学院1，哈尔滨 150030)

(国家大豆工程技术研究中心2，哈尔滨 150030)

合理的原料预处理工艺能有效提高高温豆粕的水解度，胰蛋白酶具有很强的专一性，水解程度较低。考察了不同挤压膨化条件对胰蛋白酶酶解高温豆粕效果的影响，以螺杆转速、物料含水率、模孔直径、套筒温度、进样量为因素，以水解度为检测指标，采用5因素5水平(1/2实施)进行二次正交旋转组合试验设计，得到了膨化挤压高变性豆粕优化的预处理工艺参数:温度110℃，转速101．28 r/min，模孔4 mm，含水量29．96%，进料量0．4 kg/min，此条件下胰蛋白酶水解膨化豆粕水解度达12．60%，与原料水解度相比提高了4%。

高变性豆粕 挤压膨化 胰蛋白酶 水解度

高温豆粕是由大豆浸油后，高温脱溶所得。经高温处理后去除了部分的抗营养因子并且蛋白结构发生了变化，高温豆粕蛋白含量低且不易酶解，胰蛋白酶酶解水解度不超过10%［1］，一般作为饲料直接饲喂。大豆肽与大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、促进微生物生长、促进脂肪代谢和低过敏原性等特性［2］。水解程度间接影响到生物活性肽的生成，进一步研究可进行预处理的方法有超声、热水处理、酸碱处理，但方法不是处理效果不好就是不易于工业化生产。高温瞬时处理在食品工业中应用越来越多，有利于进一步的去除大豆的抗营养因子，提高蛋白的消化利用率［3］。……