方炎鹏 袁佰华 熊善柏 赵思明

(华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070)

米发糕的储藏品质研究

方炎鹏 袁佰华 熊善柏 赵思明

(华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070)

以大米为原料，采用专用发酵剂制作米发糕，研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响，为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明，储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升，结晶度、硬度、咀嚼度增加，弹性、黏聚性和水分含量降低，导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖，米发糕于－18℃储藏，菌落总数、水分变化缓慢。－18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于－18℃储藏，使米发糕的保质期可达10天以上。

米发糕 储藏 品质

米发糕是我国传统的大米发酵食品，采用专用发酵剂经优化工艺制作的米发糕具有优良的品质［1－3］。但由于米发糕营养丰富，水分含量高，在存放过程中易滋生微生物，发生失水［4］、淀粉结晶［5］、表面干裂［6］等变化，从而影响其品质。目前淀粉质食品储藏品质的研究主要集中于方便米饭［7］、馒头［4］、面包［5］等制品，在研究速冻馒头时发现随着存放时间的延长，馒头的硬度和支链淀粉重结晶数量不断增大［8］;在低温(4℃左右)下比在高温(20℃左右)下回生速度快，高温可通过延缓淀粉结晶实现对淀粉老化抑制作用，而低温能有效延长产品的货架期［9］。气调包装面包后有效提高面包货架期，对其老化速率却无相关影响［10］。

本试验拟通过对米发糕储藏品质的研究，确定米发糕适宜的保藏条件，为方便型米发糕的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1．1 材料

早籼米:华农中百超市购买;专用发酵剂:采用文献［1］的方法制作。

1．2 试验仪器与设备

HJM－150型电动多用磨米磨浆机:湖北省石首市滑家档机械厂;HP250GS型智能人工气候箱:武汉瑞华仪器有限公司;JA12002型电子天平:赛多利斯科学仪器有限公司;TA－XT2物性测试仪:英国SMS公司;JYC－21C521型蒸锅:九阳电器公司;TGD9000型差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter，DSC):德国NETZSCH。

1．3 试验方法

1．3．1 米发糕制作工艺

参照文献［1］的方法制作米发糕，冷却后采用蒸煮袋分别进行真空包装和CO2气调包装，密封，分别放于－18℃、4℃和25℃中进行储藏。每隔2 d测定菌落总数、水分、质构和热特性，并在复热后进行感官评定。

1．3．2 水分含量的测定

采用105 ℃烘干法［11］。

1．3．3 菌落总数的测定

按GB/T 4789．2—2008《食品卫生微生物学检验:菌落总数测定》规定方法测定［12］。

1．3．4 质构的测定

样品蒸制20 min后，冷却至室温(25±2)℃后进行测定，每个样品重复测定5次，取平均值。采用P/36R探头。参数设置:下降速度1 mm/s，测试速度1 mm/s，返回速度 1 mm/s，压缩 50%，触及力 5 g，采样频率200 PPS。

1．3．5 热特性测定

称量10 mg的米发糕样品放入坩锅后密封，使用差示扫描仪测定，用标准铟进行温度和热焓校正，测定参数设定:扫描温度为0～150℃，升温速率为10℃/min。测定时以空坩埚作参比，载气为氮气。

1．3．6 感官评定

参照文献［1］采用感官描述法，从米发糕的形态(表面光滑，剖面孔洞均匀，蓬松)、色泽(颜色洁白，色泽晶莹剔透)、香气(发酵味及酒精味)、口感(不黏牙，不松软)及滋味(酸甜适中，回味长)等5个方面对不同储藏条件下米发糕的感官品质进行综合评定，总分为10分。

1．3．7 数据处理

数据采用 EXCEL和SAS软件进行处理和分析［13］。

2 结果与分析

2．1 储藏过程中米发糕的感官品质

图1是不同储藏时间的米发糕的感官评分分值。由图1可知，随着储藏时间的延长，米发糕综合评分呈下降趋势。其中以真空包装米发糕储藏感官品质下降迅速，主要现象为米发糕剖面孔洞不均匀，蓬松度下降且无弹性;低温储藏条件下，米发糕感官品质变化后期趋于平缓。25℃下储藏的米发糕色泽黯淡、酸味及酒精味过浓、无发酵香味，综合评分下降最显著，在第6天时产生刺激气味而无法接受;CO2气调包装后于－18℃储藏的米发糕孔洞均匀，蓬松而有弹性、色泽洁白、香气适宜，感官品质最好。

图1 不同储藏时间的米发糕的感官评分分值

2．2 储藏过程中米发糕的菌落总数

图2是不同储藏时间的米发糕的菌落总数。由图2可以看出，随贮存时间的延长，菌落总数总体呈上升趋势。储藏温度越低，米发糕微生物繁殖越缓慢。25℃下储藏米发糕6天时菌落总数已达到105cfu/g以上，而4℃下米发糕储藏10天后菌落总数未超过105cfu/g，－18℃储藏米发糕10天后菌落总数不超过50 cfu/g;包装方式对储藏米发糕菌落总数的影响较小，以气调包装后于－18℃储藏米发糕对微生物控制效果最佳。

图2 不同储藏时间的米发糕的菌落总数

2．3 储藏过程中米发糕水分含量

图3是不同储藏时间的米发糕的水分含量。水分是储藏米发糕复热感官品质最主要的影响因素，同时米发糕内部的水分也与其老化有显著的相关性［14］，水分含量过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和结晶重排［15－16］。从图3可知，随着储藏时间的延长，米发糕水分含量呈下降趋势，且储藏温度越高，水分含量损失越快，25℃下储藏10天米发糕含水量由初期52．4%下降至44．6%和43．4%;在－18℃和4℃储藏下，米发糕在储藏过程中水分损失差异不大，而且包装方对水分含量的影响不显著。

图3 不同储藏时间的米发糕的水分含量

2．4 储藏过程中米发糕的质构

图4是不同储藏时间的米发糕的质构特征。通过质构分析能够反映米发糕的口感［17］。由图4可知，随着储藏时间的延长，米发糕的硬度、咀嚼性呈上升趋势，黏聚性、弹性下降。真空包装的米发糕储藏6天后硬度达9 322 g远大于CO2气调包装的5 278 g，而弹性小于CO2气调包装的，可能是抽真空破坏了米发糕内部的气孔结构，使其气孔尺寸减小、不均匀而降低弹性［18］。而气调包装更有利于保持米发糕原有气孔数量、大小、密度及淀粉等高分子链的网络结构，使其弹性较好。

图4 不同储藏时间的米发糕的质构特征

黏聚性反映了食品内部黏结的紧密程度和抵抗外界破坏的能力。随着储藏过程中水分含量下降(图3)，淀粉分子之间相互摩擦作用力下降，导致米发糕的黏性降低。从图4可知气调包装时米发糕的黏聚性在4天后下降明显，而真空包装时储藏初期黏聚性就下降显著。

咀嚼度是咀嚼样品使其能够吞咽的做功量［19］。米发糕的咀嚼度随着储藏时间增加而增加，且温度越高咀嚼度越大，在米发糕储藏6天后真空包装和气调包装米发糕咀嚼度分别达到60 693 g和39 209 g。真空包装米发糕的咀嚼度高于气调包装的。

2．5 米发糕的热特性

米发糕的DSC图谱见图5。从图5中得到的热力学参数见表1。

图5 在－18℃和4℃气调储藏10天的米发糕DSC图谱

表1 米发糕的热力学参数

由图5和表1可知，在70℃左右出现了峰1，这是支链淀粉晶体熔融的吸热峰［14］，在100～140℃左右出现峰2，这是淀粉结合水的汽化吸热峰。从图5和表1可知，新鲜米发糕只有结合水的汽化峰，没有支链淀粉晶体的熔融峰;储藏米发糕的支链淀粉发生结晶，导致其硬度增大、弹性下降。4℃储藏的米发糕的晶体熔融焓大于－18℃储藏的，且峰值温度、峰面积高于－18℃储藏的，表明4℃储藏时结晶结构紧密，熔融的能耗较高，且结晶度较高。4℃储藏的米发糕的水分汽化焓较－18℃储藏的大，峰值温度较低，表明结合水含量高、结合力较弱，从而使4℃储藏的米发糕的硬度和咀嚼度较大，弹性较低，回生程度大。

3 结论

储藏温度、包装方式对米发糕品质均有影响。储藏过程中菌落总数增大，水分含量降低，结晶度、结合水量和水分结合力上升，导致米发糕的硬度、咀嚼度增加，弹性、黏聚性和感官品质下降。25℃储藏10天时米发糕的水分含量下降9%，细菌总数增加到108cfu/g以上，从而米发糕失去食用价值。－18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃的，而结合水量较高，水分结合力略低于4℃的，使米发糕的储藏品质优于4℃储藏的。气调包装对水分影响不大，有利于保持米发糕的质构特征。气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和微生物繁殖。米发糕采用CO2气调包装后于－18℃储藏，细菌总数低于50 cfu/g，水分含量保持在48%以上，感官评分最高，能较好延缓米发糕储藏过程中品质的劣变，使米发糕的保质期可达10天以上。

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Fermented Rice Cake Quality Maintenance during Storage

Fang Yanpeng Yuan baihua Xiong Shanbai Zhao Siming

(College of Food Science and Technology ，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070)

Fermented rice cakes were prepared from rice with special starter culture，and the effects of packaging methods and temperature on the quality maintenance of the fermented rice cakes were investigated．Results:The number of bacteria colony，crystallization degree，hardness and chewiness of the fermented rice cakes increase during storage，while flexibility，cohesiveness and moisture content decrease，leading to a decline of sensory quality．Modified atmosphere packaging(MAP)with CO2combined with low－temperature storage inhibits cake water loss and bacteria growth．The number of bacteria colony and moisture content of the cakes change slowly when stored in －18 ℃．The crystallization degree of cakes stored at－18℃ is less than that at 4℃．MAP with CO2is conducive for maintaining the texture features of fermented rice cakes．By means of MAP with CO2and then storing in －18 ℃，the quality term of fermented rice cakes is 10 d．

fermented rice cake，storage，quality

TS213．3

A

1003－0174(2011)03－0001－04

时间: 网络出版地址:

2010－05－28

方炎鹏，男，1985年出生，硕士，农产品加工与贮藏工程

赵思明，女，1963年出生，教授，博士生导师，农产品加工与贮藏工程