易发如，李 耀

（广东富农生物科技股份有限公司，广东兴宁514500）

鸡肉粉、鸡肉膏在方便面调味料中的应用

易发如，李 耀

（广东富农生物科技股份有限公司，广东兴宁514500）

综述了方便面调味料的特点及发展趋势，以及纯鸡肉粉、鸡肉膏的生产工艺技术和产品特点，通过比较化学合成香精特点，利用其天然、营养、耐高温等特点应用于方便面鸡味调味料中，通过鸡味调味包配方应用举例，确定纯鸡肉粉、鸡肉膏对于提升方便面档次起到核心作用。

鸡肉粉，鸡肉膏，天然，营养，调味料

2 方便面调味料的发展趋势

2.1 原料天然

传统烹饪技术抽提物和酶解产物等天然特性的调味品越来越得到社会的认可，在一些大型企业已得到广泛应用，肉类香精调味料也主要将以经定向酶解和美拉德反应香精为主导，给人们以回归自然、营养、安全的全新体验，在产品的色、香、味、形上提出更苛刻的要求，需要我们在原料新鲜度选择以及水溶解性上提出更加严格的要求。

2.2 地方风味特色和五千年传统饮食相统一

不同地区饮食文化和饮食习惯差异很大，很难被一种口味统一，注重与中国传统食品结合将使方便面调味料口味更受欢迎，地方饮食特色将重新被挖掘和传承创新，博大精深的中华面食文化也是调味料创新的基石。

2.3 添加剂的规范应用

随着国家加大对食品添加剂的管控，一些禁用的添加剂将被更多的消费者认识和抛弃，限量的化学合成香精应用将受到严格限制，配料明细将更加规范和透明公开，使消费者吃得安心。

2.4 生产安全控制

监管机构将更加注重源头管理，对食品原料和厂房卫生要求将加大监管力度，企业也将更加注重生产过程的安全卫生管理和采购原料的安全验证。

2.5 健康营养

随着人们对健康的更多关注，必将对方便面营养化提出新的要求，企业将会选择合适的，能产生营养素、留住营养素的生产工艺和条件以及适当添加营养物质来强化营养特性。

3 纯鸡肉粉的产品特点

3.1 纯鸡肉粉的制作工艺

纯鸡肉粉制作工艺流程为：原料验收→冷库冷藏→拆包→高压蒸煮→胶磨→均质→保温→喷雾干燥→过筛→金属探测→成品入库

3.2 纯鸡肉粉的产品特点

3.2.1 鸡味十足 真实感强 肉味风味中味感主要由鲜、甜、酸、咸、苦等组成，成分主要为氨基酸、肽、核苷类、糖类、有机酸和盐类等。鲜味来自天冬氨酸、谷氨酸等的盐类及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽等；甜味主要来自葡萄糖、果糖、核糖和几种L-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羟基脯氨酸。原味纯鸡粉浸提和浓缩了鸡肉（骨）中的水溶性物质，鸡的原鸡肉风味和鸡肉质原鲜味突出，最大限度接近天然鸡肉的本味。产品不仅富含氨基酸（L-谷氨酸、L-天冬氨酸等）、肽（包括肌肽、谷胱甘肽）、核酸等风味成分，而且还富含有机酸、糖和无机盐等，与其他调味料（热反应香精、酵母精、肉类提取物、HVP等）协同作用，可产生鸡味浓郁、香味丰满的效果。

3.2.2 绿色原料 贵在天然 原料采用无污染的山地放养鸡，生长期长，体型适中，蛋白质含量高，香味、鲜味、风味、营养成分具有得天独厚的优势。

表1 游离氨基酸和水解氨基酸含量（mg/100g）

3.2.3 营养丰富 使用方便 产品富含蛋白质、脂肪、多肽、游离氨基酸、骨质生物钙等，不仅味道鲜美，而且易于吸收，粉状产品保存和使用方便，不受用量和温度限制，氨基酸含量见表1。

4 鸡肉膏的产品特点

4.1 鸡肉膏生产工艺技术

鸡肉膏也称鸡肉提取物，是以山地放养鲜鸡肉为原料，采用现代生物工程技术，经传统烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、萃取滋味、定向酶解、热反应调合而成。

4.2 鸡肉膏增香调味机理

通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的鸡肉（骨）香风味因子，如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮杂环化合物等。脂质的合理热降解派生出诱人的2，4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香特征性化合物。经过定向酶解后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸类物质，游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协调、深奥，从而提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原始的营养和风味。

5 纯鸡肉粉、鸡肉膏在方便面调味料中的应用

5.1 纯鸡肉粉、鸡肉膏和化学合成香精在调味料中的区别[3]

方便面冲泡后风味的好坏，调味料的作用十分关键，化学合成香精满足了冲鼻头香的需要，但在其耐热性、营养性、风味纯正方面与纯天然调味料有本质的区别，见表2。

表2 纯鸡肉粉、鸡肉膏与化学合成香精的区别

5.2 纯鸡肉粉、鸡肉膏在鸡肉风味调味料中的应用配方

鸡味是方便面中常见的口味，通过应用添加纯鸡肉粉、鸡肉膏，进行大量配方优化实验，列出两种鸡肉口味调味料参考配方，见表3、表4。

表3 香菇鸡调味包配方

表4 鲍鱼鸡调味包配方

6 结论

通过添加纯鸡肉粉的调味粉包和酱包与正常油炸面块冲泡后，香气得到充分释放，真正体现了鸡的本味自然鲜美、味道醇厚、回味绵长，增浓强化天然风味；更可贵的是纯鸡肉粉、鸡肉膏耐煮性非常好，汤越煮越香。纯鸡肉粉、鸡肉膏在方便面中的广泛应用将起到提升产品档次，消除方便面在消费者眼中一直以来调味包就是添加化学香精的负面影响。

[1]钱银川.方便面调味料新技术及发展趋势[J].食品工业，2001（5）:29-30.

[2]李耀.我国纯鸡肉粉的生产现状及对策[J].中国调味品，2011，36（3）:20-22.

[3]陈秋霞，袁观玉.原味纯鸡粉在鸡精（粉）中的应用[J].中国调味品，2004（3）：5-8.

[4]李耀.浅谈鸡肉风味物质的呈味机理[J].食品工业科技，2011，32（3）：446-452.

[5]曹雁平.食品调味品技术[M].化学工业出版社，2001.

Application of natural chicken meat powder&natural chicken meat paste in instant noodle ingredients

YI Fa-ru，LI Yao
（Guangdong Foodnoon Biotech Co.，Ltd.，Xingning 514500，China）

The article summarized instant noodle ingredients features，development trends，natural chicken meat powder,chicken meat paste production technology and products features，by comparison of chemical synthetic essence features，making use of its natural，nutrient，high temperature insisting features and so on to apply in instant noodle chicken flavor ingredients，to give an example for chicken flavor seasoning packet formula application，determination of natural chicken meat powder，chicken meat paste plays a central role on improving instant noodle grade.

chicken meat powder；chicken meat paste；natural；nutrient；ingredients

TS217

A

1002-0306（2011）10-0470-03

随着市场的不断发展，消费者对调味料的要求越来越高，回归自然、还原生态、营养健康已成为当今消费的主旋律。方便面行业自上世纪九十年代以来迅速发展，是我国方便食品中产量最大的品种，方便面提供快捷方便的同时，其调味料“天然”、“传统”“营养”已成为众多消费者的主要需求。方便面中鸡肉风味是市场消费群体最多、销售量最大的消费口味之一。天然纯鸡肉粉和鸡肉膏以其生产工艺先进[2]、氨基酸含量丰富、使用方便、鸡味十足[3]等特点顺应现代方便面调味料发展趋势[1]，并可以借助鸡肉粉、鸡肉膏调味机理[4-5]应用于调味料生产中。

1 方便面调味料的组成

目前方便面调味料通常都是复合调味料，是指两种以上调味料为主要原料，添加（或不添加）油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用物理的或生物的技术措施进行加工处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。其原料主要有咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料、油脂、鲜物料、脱水物料、菜类及其他填充料等。其配制原则为以咸味料为中心，以风味料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料，经适当的调香调色而制成。

2011-06-09

易发如（1978-），男，学士，研发工程师。