■国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任 谭斌

全谷物食品的国内外发展态势与思考

■国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任 谭斌

伴随着谷物加工与消费的日益精细化，发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，心血管疾病等直接与肥胖及超重相关的慢性疾病发生率也不断上升，逐渐成为了影响世界范围内的医疗与经济健康的社会问题。

谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。科学合理的谷物加工与消费日益引起社会各界的关注。近年来的谷物营养强化项目试图通过强制性添加B族维生素与铁等营养素以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。

从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物的营养与健康进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维的保健作用外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效的作用来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。

根据美国全谷物委员会的资料，通过反复研究报道的全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（C R P）及腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。

关于全谷物的定义

目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年，美国谷物化学家协会（AACC）将全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物的定义与AACC几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，即包括籽粒苋、大麦、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜（quinoa，食用其粟）、稻米、黑麦、燕麦、高粱、埃塞俄比亚画眉草（teff）、黑小麦、小麦与野生稻米，豆类、油料与薯类不属于全谷物。欧盟全谷物定义是指去除谷物外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与天然完整颖果一样；允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过10%，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质；全谷物各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅；全麦粉生产应按照GMP的要求来进行。相对而言，欧盟对全谷物的定义增强了其操作性。但是，每个国家的谷物种类、种植条件、消费方式、谷物加工技术与方式等差别较大，因此，一方面需要各个国家之间加强交流与合作，形成一个通用性强、可操作性强的全谷物食品定义，同时我国应结合自己的实际情况规范全谷物食品的定义。

世界全谷物食品的关注与发展态势

美国

美国自20世纪80年代以来，全谷物食品的营养、健康及其加工逐渐引起了发达国家的学界、工业界与政府等高度关注，尤其是在过去的10～15年里，发达国家对全谷物的兴趣变得尤为突出。

国际上第一个全谷物的专题会议是在1993年由美国农业部, General Mills及美国膳食协会等机构联合发起在华盛顿召开的。之后每年就全谷物的不同主题召开了年会。随着研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重视，不同的组织机构越来越多发起各种全谷物有关的国际会议以进一步推进全谷物的研究与兴趣。2002年美国在波士顿成立了全谷物委员会（whole grain council，WGC)。2007年在美国堪萨斯成立了一个“win”的全谷物国际网络组织，目前有美国、丹麦、德国、加拿大、澳大利亚与日本参加。2008年在美国的IFT年会上设有全谷物的专题。2011年1月在波特兰召开的全谷物会上，美国全谷物委员会提出把全谷物食品的消费当成一种新的社会规范（The Whole Grains，The New Norm）。目前美国市场上琳琅满目的全谷物食品就是全谷物食品得到社会认可与快速发展的重要标志。

欧盟

1997年在巴黎召开了第一个欧洲的全谷物会议；2001年在芬兰召开了全谷物与健康国际会议，全面研讨全谷物与健康科学，2005年～2010年，欧盟启动了一项“健康谷物”综合研究计划项目，该项目是专门研究欧洲粮食生物活性及其营养健康作用的综合性项目，属于欧盟的第六个框架项目计划“食品质量与安全”的综合计划项目。该项目旨在通过增加全谷物及其组分中的保护性化合物的摄入，以改善人们的健康状况，减少代谢综合症相关疾病的危险。项目由五个模块组成，共17个课题（工作单元）。项目执行时间为2005～2010年，执行期为5年，项目总经费预算为：1700万欧元，其中1100万欧元由欧盟提供资助；600万欧元由其他机构或企业提供资助。研究机构参加数量：来自17个国家的43个研究机构。

中国

中国营养学会在2010年3月在北京举办了一次“谷类为主、粗细搭配—全麦营养健康研讨会”，即建议成年人每天最好食用50g以上的粗粮。这不仅体现出对全谷物营养的关注，也为我国全谷物的发展提供了重要的膳食指导与引导作用。2011年4月，由国家发改委公众营养中心与美国全谷物理事会、美国健康谷物基金会联合举办的“全谷物”食品发展国际论坛在北京召开，主题是“大力发展全谷物食品满足公众健康要求”。会上，关注我国全谷物食品发展的国内外专家及我国相关部委的政府代表分别就我国全谷物的发展阐述了自己的观点。笔者认为，这是对中国全谷物食品发展的具有里程碑意义的一次会议。笔者也曾在中国食品报上撰文“大力发展全谷物是一件民生工程”。我们深信，中国全谷物食品已经迎来全新的发展机遇。

国外全谷物食品的推动措施

在大量有关全谷物营养与健康研究的基础上，美国、英国与瑞典等发达国家发表了有关全谷物食品的健康声称及有关全谷物食品的标签规定等，以促进增加全谷物食品的消费。

美国

美国FDA1999年批准了第一个关于全谷物的健康声称，即：“富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险。依据美国指南与食物金字塔，明确每天食用的谷物食品的一半应该是全谷物，每人每天应至少食用3份（盎司）以上的全谷物食品以降低心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病及帮助体重控制。美国心脏协会、美国糖尿病协会及美国癌症协会也特别推荐增加全谷物的消费。此外，美国的“健康人2010报告”中提出：到2010年实现至少50%的所有2岁及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份为全谷物。

什么样的标准才能标注为全谷物的食品？这是一个争议较大的话题。目前，美国FDA的定义是，产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”。由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。糙米虽然纤维含量没有小麦高，但属于100%的全谷物食品。为了让消费者便于辨认全谷物食品，美国全谷物委员会批准使用一个全谷物的标志，许多食品生产厂商都是他们的成员，这种全谷物的标志可以清楚表明每份食品的全谷物数量。

英国

英国联合健康声称计划（J.H.C.I.）2002年发布了一个关于全谷物食品的权威文件，即：“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。”同时，这种健康声称还必需符合满足由J.H.C.I.专家委员会制定的6个条件。2008年1月英国一家大的配料供应商British Bakels获准了美国全谷物委员会的全谷物产品标志，只要产品中含有至少半份（8克）的全谷物就可以贴上全谷物的标志以促进英国全谷物食品的消费。

瑞典

2003年瑞典批准了一项关于全谷物的健康声称：“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品（X）是一个富含全谷物的食品（含有（Y）%的全谷物）。”规定全谷物的含量百分比必须是至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有很多严格的限制。

总之，全谷物食品在全世界的发展还任重道远，目前世界上只有美国、英国与瑞典这三个国家有专门的全谷物健康声称，缺乏一个国际化的全谷物健康声称。同时需要建立一个全球化的全谷物食品标签标准及相应术语。

世界全谷物食品的产品开发、市场发展与消费

世界全谷物食品的产品开发与市场发展

根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正出于快速发展的阶段。全谷物食品的新产品开发从2000年以来急剧增长。依据Mintel全球新产品数据库统计，2007年世界范围内全谷物新产品的比2000年增长了15倍，截止2008年3月31日的统计数据显示：2007年全球约有2368种全谷物产品进入市场，而在2000年只有164种，增长了1344%。近年来，对全谷物食品需求增长最快的是美国，这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动。

最近，Milling&Baking News杂志社对美国20家大型制粉企业（这20家公司的制粉能力占全美的92%）的全谷物粉生产情况进行了调查，2007年的全麦粉产量达70多万吨，较2006年增长了25%，同样，从2003年到2006年，每年分别以20%、15%与26%的速度增长。尽管这几年全麦粉的产量快速增长，但是全麦粉的总量仍然仅占美国小麦粉消费量的4%（不包括硬质粗小麦粉）。

由上述可以看出，目前美国及全球全谷物食品的发展态势非常强劲，这无疑对我国的粮食加工与营养科技工作者一个重要的启示。

国内外全谷物食品的消费现状

目前全谷物食品研究推广与发展比较早的是美国、英国与瑞典。这些国家发布了权威全谷物健康声称与推荐摄入量，如美国膳食指南明确建议消费者每天至少食用三份全谷物食品。尽管如此，美国目前的全谷物的平均摄入量仍然是每天少于一份，而且，估测美国目前不到10%的人每天食用三份全谷物。根据2010美国人膳食指南第7版的介绍，目前美国人全谷物的摄入量仅占目标摄入量的15%，而精谷物的摄入量超过限制摄入量的280%。

根据欧洲Health Grain（一个促进全谷物产品发展的项目计划），95%的英国成年人与94%的小孩达不到每日三份的全谷物推荐摄入量。大约30%的英国成年人与27%的小孩在一周的调查期内根本就不消费任何全谷物食品。

目前，我国由于在全谷物方面缺乏系统研究，也缺乏相应的重视。大宗谷物的消费还停留在追求精白面粉、大米的优良口感与风味方面。尽管有少数企业在研发推广发芽糙米、全麦粉，但是总体上我国全谷物食品研究开发较为滞后，缺乏健康谷物消费的引导，开发市场上全谷物产品极少，也缺乏全谷物食品的规范，目前没有这方面的统计数据。此外，我国传统的特色杂粮如燕麦、小米等大多也是以全谷物的形式消费。

全球全谷物食品的发展前景和趋势

目前，发达国家这种对全谷物食品的热衷与兴趣的快速增长很大程度上是由于消费者对全谷物保健作用的关注。欧美国家对全谷物的营养健康、加工技术、宣传教育、市场与消费等领域的研究非常重视，在一定程度上讲，一场全谷物的运动正在欧美国家掀起。在全谷物营养与健康方面，目前主要侧重全谷物生理活性物质及其生物有效性、对慢性疾病的保健作用机理、临床干预研究等方面；在消费与教育研究方面，主要侧重全谷物相关的标准、法规，全谷物健康作用宣传与消费障碍评价、消费市场变化等方面的研究；谷物科学与技术方面，主要侧重全谷物食品风味、质构、色泽等感官特性的改良研究，新兴市场友好型全谷物食品的开发研究，全谷物食品及其生理活性组分的生产调控研究等。根据国际食品信息委员会2007年消费者对健康食品的态度的研究结果，消费者最关注的六大健康食品或配料中全谷物与膳食纤维就占了两个，而且71%的美国人希望食用更多的全谷物。美国和欧洲分别建立了由学术界、工业界、政府、教育部门、农民、健康组织等组成的合作研究平台。因此，可以大胆的预见，全谷物食品将必在世界范围内得到更加广泛的关注，其市场发展也将得到快速的发展，这无疑将对我们的膳食结构与粮食消费观念，直至人类健康产生深刻的影响。

对我国全谷物食品发展的几点思考

欧美经济发达国家的全谷物发展经验为我国全谷物食品的发展提供了很好的基础与借鉴。加强我国全谷物食品的研究开发与推广，增加中国公众全谷物食品的摄入，不仅可以减少心脑血管疾病、II型糖尿病等代谢综合症相关慢性疾病的危险，改善我国大众营养与健康状况，还可以有效提高我国粮食资源的利用效率与增值效益，对我国和谐社会的发展及经济建设均具有非常重要的意义。为了有力地推动我国全谷物食品的发展，笔者认为，我们需要大力加强以下几个方面的研究工作。包括进一步统一认识，加强全谷物的科普宣传，引领全谷物消费的新理念；搭建综合性全谷物研究开发与推广平台，构建全谷物食品发展与推广的长效机制；大力加强全谷物食品相关研究开发；凝聚全谷物事业团队，争取多渠道资金投入，推动全谷物产业发展。笔者认为，推动我国全谷物食品发展，是一件惠及全民的公益性事业，符合食品（粮食）工业发展的营养健康主流方向。