北京 沈利明/文

地道上海传统小吃点心进京

北京 沈利明/文

由实力雄厚的上海石库门投资有限公司投资，在北京东城区东直门南大街1号来福士购物中心三层03-09A创建的首家“石库门上海小笼馒头店”，于2010年12月31日开门迎客。

您听这名儿，就知其是上海味儿。石库门乃是最具上海特色的民居。它是百余年前上海对外开埠后，中西建筑艺术融合的产物，围墙高筑，选用石料作门框，形成一个居住单元，故称“石库门”。人们提起它，自然而然就想到上海。上海地方小吃点心很多，但人们首先想到的是“小笼馒头”，再冠以石库门的名号，增加了几分怀旧感，顺理成章地告诉食客，这家店推出的是形成于20世纪二三十年代的传统小吃点心。当年中外商贾云集申城，除了吃中西大餐之外，上午早茶、下午咖啡、晚上夜宵，填补“空白”的上海小吃点心就应运而生。

由上海四大点心名师之一、中国烹饪大师辛国祥亲自挂帅组成的出品团队，经过三载悉心研究、挖掘、整理、恢复并创新推出上海传统小吃点心百余款，奉献给京城百姓。

辛大师领衔打理的上海传统小吃点心，科学配方，继承传统工艺，利用现代化先进设备，确保手工工艺出品的品质；用料考究，使用江南一带原产地的原料，确保出品的原汁原味。恢复20世纪30年代上海小吃点心兴盛时期精巧玲珑、晶莹剔透的造形与咸淡相宜、甜咸适度的口感内涵，淋漓尽致地再现当年上海小吃点心风彩。首批推出的传统经典小笼包系列有脍炙人口的蟹粉小笼、虾仁小笼、鲜肉小笼等。为适应当代时尚要求，增加了“笋茹素菜包”、“鲜蘑荠菜包”等。

20世纪30年代上海大街小巷都有的“粢饭糕”，这回也重现京城餐桌，其用江南大米，配以云腿（火腿）油炸而成。此乃当年大众化的点心，莫可“忘本”哦！现在加以改良精工细做，外焦里嫩，咸香可口。同样是20世纪30年代在上海茶楼里流行的“蟹壳黄”，也能在这里吃到，其色泽金黄，葱香宜人，酥脆爽口，不失为怀旧茶点。在上海，老少都喜欢吃的“拉糕”，也能让京城百姓尝尝，其色泽透亮，软糯而不沾牙，但有拉劲，酒香甜润。林林总总，上海传统小吃点心20余款，任您品尝。

这次“石库门小笼馒头”进京，辛国祥大师率队接受首都人民考验，亮出46载练就的绝活，发扬百年来上海小吃点心艺人的统传手工工艺。比如做绉纱馄饨，用优质面粉加鸡蛋和面，不用机器辗压，全是手工细活，擀出的面皮薄如纸，似蝉翼，点火即燃，放在报纸上能透过看见字，煮出来不破皮，透过薄皮清晰可见馅肉、虾仁；汤，用老母鸡吊出，清鲜味香，馄饨滑润利口，观其形已赞叹不已，入口更是回味无穷。您再瞧那小笼包，皮儿厚薄均匀，晶莹剔透，包子间纹可达30个，匀称美观，超过上世纪30年代上海小吃点心兴盛时期的水平。

面条也颇具上海传统特色，除了耳熟能详、淡雅清纯的“阳春面”，还有“八宝辣酱面”、“锦绣虾仁面”等等小面，再向您介绍一款从未相识的“薰鱼焖肉面”。其做法，除上海传统熏鱼入面外，这焖肉，您是不曾吃过的。五花肉切条特制佐料小火焖制5h，凉后密封，待面煮熟后，薰鱼入碗，再在面上放上冻过的焖肉，吃时翻滚，焖肉遇热渐化，入口一刹那，肥而不腻，即化齿颊，滋味独特鲜香。

鲜肉小笼

原料：A：有机五花肉、皮冻、水、葱姜末、盐、味精、糖、生抽适量。

B：面粉、水。

制法：1.将A配方各种原料搅拌成馅心，B配方中原料和成面团，饧10min左右，搓调下剂；擀成圆形皮子。

2.将馅心放在皮子上包成团，并捏出花纹均匀的褶子，放入笼格。

3.将包好的包子放入蒸汽足的蒸箱内蒸5min即可。

特点：皮薄爽口、莹亮圆整、馅心味道鲜美，汁多浓郁。

香菇素菜包

原料：A.青菜末、油、香菇、笋丁若干、盐、糖、味精、胡椒粉适量。

B.面粉、水、酵母适量。

制法：1.将青菜过水后切碎、拌入香菇丁、笋丁、调入佐料后即成。

2.将B配方中原料和成面团、搓条、下剂、擀成圆形。

3.皮子包入馅心、捏成花纹均匀的包子，放入笼格，封上保鲜膜，静置至表面蓬松。

4.静置好的包子放入蒸气足的蒸箱内蒸8min即可。

特点：圆整饱满、色泽洁白、皮质松软可口、馅心翠绿、口味浓醇。

鲜芒果特爽

原料：新鲜芒果一只，果糖、蜂蜜、优酪乳、冰块适量。

制法：1.芒果去皮去核，部分加工成粒，剩余果肉备用。

2.将剩余芒果肉、优酪乳、果糖、蜂蜜、冰块放入搅拌机内加工均匀后，倒入杯中，上面放上芒果粒即可。

特点：冰凉爽口、芒果味浓、甜度适中。

葱油蟹壳黄

原料：A.猪油、火腿、葱花、盐、味精适量。

B.面粉、猪油、白芝麻、水适量。

制法：1.将A配方中原料搅拌均匀后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

2.将B配方中的原料分别和油酥和成面团、起酥、搓条下剂，擀成圆形皮子。

3.皮子包入馅心后，捏成圆形、压扁，擀成椭圆形表面沾上芝麻即可。

4.烤箱温度上升至200℃后，放入蟹壳黄，烤至表面金黄即可。

特点：成品表面如蟹壳金黄微鼓，口味酥香，不粘牙，酥层分明，葱香味浓，入口酥松。

绉纱小馄饨

原料：A.有机五花肉、虾仁、笋丁、水、盐、味精、糖、胡椒粉适量

B.面粉、鸡蛋适量。

C.野生老母鸡1只，鸡骨、汤骨各1500g。

制法：1.将A配方中的原料搅拌成肉馅，B配方各种原料和成面团后用擀杖反复擀成半透明状后切成正方形。

2.用切好的小馄饨皮包入拌好的肉馅后，捏成麻雀形即可。

3.野生老母鸡、鸡骨、汤骨加入葱、姜片、水熬成浓汤调味即可。

4.将包好的小馄饨放入沸水中煮2min至熟透后捞出，放入调剂好的鸡汤中，上面撒少许葱花、点缀少许蛋皮丝。

特点：皮质呈透明绉形状、汤汁鲜美、清而不浑，馅心鲜美有弹性。

太白醉拉糕

原料：糯米粉、白酒、糖、油、水适量。

制法：1.将糯米粉、水、糖、油搅拌均匀成糊状后，加入白酒，搅拌均匀后，放入专用磨具内。

2.把装有拉糕的模具放入蒸汽足的蒸箱内蒸40min即可。

3.蒸熟冷却后的拉糕切成方形，出品时表面抹上少量糖桂花。

特点：爽滑软糯、甜而不腻、酒味浓醇、桂花清香，是江南特色小吃点心。

糯米烧卖

原料：A.糯米、葱花、精肉丁、瑶柱、盐、味精、糖、生抽、老抽适量。

B.面粉、水适量。

制法：1.将A配方中糯米加水蒸熟后，放入精肉丁、瑶柱、葱花炒至均匀调入佐料后，出锅冷却，即成馅心。

2.B配方中原料和成面团，静置10min左右，搓条下剂，擀成荷叶边缘形烧卖皮。

3.将烧麦皮包入馅心，捏成白菜状的烧卖，放入笼格即可。

4.包好的烧卖放入蒸汽足的蒸箱内蒸10min左右即可。

特点：鲜香软糯、油润适口、咸鲜带甜，营养丰富。

四喜烤麸

原料：A.烤麸、油、笋片、香菇、木耳、黄花菜、花生米适量。

B.白糖、生抽、水、老抽、八角、桂皮、姜片适量。

制法：1.将A配方中烤麸放油中炸透后捞出备用。

2.起油锅入生姜、八角、桂皮煸香后，加水、烤麸、笋片、香菇、木耳、黄花菜、花生米，然后调入B配方中调料调味后，焖至烤麸发软即可。

特点：口味香浓、烤麸酥软、色泽金黄、咸甜适口、纯正素食。

焖肉熏鱼面

原料：A.青鱼、带皮五花肉、生抽、老抽、盐、糖、味精、葱、姜片适量。

B.面粉、水适量。

C.野生老母鸡1只，鸡骨、汤骨各1500g，葱姜适量。

制法：1.将青鱼去掉内脏，清洗干净，切成块，切好的青鱼放入油锅内炸至表面金黄，沾上熏鱼汁，另外将带皮五花肉过水后，起锅放油烧热，放入葱、姜片煸香后，放入五花肉翻炒，调入调料加水焖至酥软，改刀成片即可。

2.将B配方中原料搓成雪花状，放入压面机中，反复压制至表面光滑，换刀压成面条即可。

3.将C配方中原料加水，熬制成浓鸡汤，调味即可。

4.面条放入沸水中煮熟后，放入鸡汤中，摆上熏鱼，焖肉，点缀上青菜，即可出品。

特点：汤汁鲜美、面条光滑爽口，焖肉酥软，入口即化，肥而不腻，熏鱼香酥，鲜甜适口，口味浓醇，营养丰富。

蟹粉豆腐

原料：大闸蟹2只，日本豆腐、色拉油、盐、味精、生抽、葱、姜、水淀粉适量。

制法：1.大闸蟹洗净蒸熟冷却后，500g蟹拆成150g蟹肉。将蟹肉加入油、姜、葱、调味熬制成蟹粉备用。

2.日本豆腐切成方块状，放入油锅内，炸至表面金黄，外皮酥脆，出锅后冷却备用。

3.将加工好的豆腐加入蟹粉，放入锅内，加入鲜汤，调味焖煮一定时间，勾入水淀粉，装盘即可。

特点：色泽金黄、油润、口味鲜美、豆腐外酥里嫩，蟹香味浓醇，是江南特色菜肴。