安徽 包光潜/文

蒸与烤

安徽 包光潜/文

走南闯北，少不了品尝各具特色的食品。我虽然算不得美食家，却时有心得，忍俊不禁。譬如在南方，我们吃的玉米棒，大多是煮的或蒸的，而北方是烤的、烧的。山芋也一样，南方煮山芋或者烀山芋，北方则是烘烤。

江南的小吃更是让人感觉小巧而精致，无论米粉做的发糕、汤圆，还是面粉做的小笼包子、水饺等，哪一样不是入口柔软、细绵，仿佛打一下盹就融化了。这些食品因为有了水的柔性而极易消化，便于人体吸收。江南人因此个个水灵灵的，清秀秀的。

江南的蒸食十分丰富，从主食到副食品，林林总总，眼花缭乱。仅我喜欢吃的米粉肉就五花八门，不仅形状各异、肉质有别，而且佐料也是“五步此，十步彼”，构成了江南饮食文化的多异性和灵变性。我乃江南人，对江南饮食带有“经验性”和“自恋性”，不必多说。而北方的饮食，特别是西北地区的食品，给人感觉粗犷、豪放。看西北人吃馍，个个鼓动腮帮，动感强烈，力度显然。印象深刻的是西北地区的烙烤食品，简单，原味，久久嚼食，回味无穷，有股回归自然的感觉。南方人行走在西北，一开始很不习惯这种夸张的咀嚼，常常以水伴之，即一边咀嚼，一边饮水。水喝完了，嘴里还是那口饼。只有真正融入西北的乡野生活，才渐渐地感受到天地日月之精华，恰恰是原汁原味的自然食品。

天下之大，地理有别，食物差异显而易见。总体来看，可以分为两大类：一类是水分十足的，一类是水分含量少的。……