陕西 王迎全/文

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

陕西 王迎全/文

我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。

而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。

由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下十八种常见的味型。

1.咸鲜味型由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。常见味有：咸味、咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（俗称五香味型）、烟香咸鲜味（俗称烟香味型）。通常用于冷菜和热菜当中。代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。

（1）咸味：是以食盐为代表的咸味调味品构成。……