APP下载

绍兴人的奇食

2011-10-25浙江周珠法

烹调知识 2011年7期
关键词:干菜黄鱼绍兴

浙江 周珠法/文

绍兴人的奇食

浙江 周珠法/文

今年是绍兴建城2 500周年。经过2 500年的风雨历程,绍兴这座历史文化名城,在全国乃至世界都具有响当当的知名度和美誉度。

绍兴是越文化的发祥地,是越文化的中心。饮食文化是越文化的重要组成部分,作为饮食文化的一页,绍兴人的奇食实在与别的地方千差万别,其主要表现在:

一、腐食

绍兴人的腐食概括地说为霉食和臭食。

说起腐食,可追溯到春秋战国时期。据传,吴越交战,越败于吴,越王勾践入吴为奴,受尽万般屈辱。有一次,吴王染病,勾践为其尝粪卜病后,吴王见其忠诚可嘉,赦其回国。回国后,此事被臣民闻之,臣民痛哭,为了不忘这奇耻大辱,就以食腐食来牢记国耻。勾践卧薪尝胆,经过“十年生聚,十年教训”,最后一举灭吴雪耻。腐食之俗也就这样流传下来了,并传承至今。

霉臭食物真的很“臭”,也许外乡人实在难以接受,但它已成了地道绍兴风味之首,是绍兴厨师司厨治菜的法宝,“越厨创天下,霉臭当为先”。至日前,“臭豆腐”已在全国开连锁;“霉千张”馋煞上海人;“臭腌菜”农家山庄得宠成时尚……

霉臭食物品种很多,主要以蔬菜和豆制品为主。有“霉苋菜梗”、“霉菜头”、“霉豆腐”、“霉千张”、“霉面筋”、“霉毛豆”、“霉菱白”、“霉笋”、“霉南瓜藤”、“臭豆腐”、“臭腌菜”、“臭冬瓜”等等。

烹调霉臭食物,可单独成菜,也可配伍动、植物性原料成菜,与畜、禽、水产品、蔬菜都能配合;大都以蒸食为主,炸、炒、煎、烧等方法也均可应用;口味多为咸鲜,辅以辣味,风味更佳。

二、干食

绍兴人自古多节俭,勤劳俭朴是越文化的精髓之一。据有关调查统计,绍兴最多的是银行。原因是绍兴人有勤劳俭朴、勤俭治家的美德,喜欢积蓄致富,从不铺张浪费,生活上精打细算。比如吃黄鱼,鲜鱼蒸、烧着吃,吃不完腌着吃(叫“水鲞”),腌后晒干吃(叫“白鲞”);又如吃肉,鲜肉炒、烧着吃,吃不完腌着吃(称“腩肉”),晒干制成腊肉、酱肉;再如吃蔬菜,鲜嫩的炒着吃,稍老的腌着吃(唤“腌菜”),腌菜晒干吃(唤“干菜”),茎根还可霉着吃(唤“霉苋菜梗、霉菜头”)。白鲞不同黄鱼的风味,酱肉也不同鲜肉的风味,干菜更区别于鲜菜的风味。绍兴人还喜欢把干的与鲜的合在一起吃,如“鲞冻肉”、“鲞扣鸡”、“干菜焖肉”、“酱肉蒸春笋”、“苋菜梗蒸豆腐”、“鳓鲞蒸白鱼”等等,形成奇特的绍兴风味。

总结“干食”,有几大好处:1.可以整年享用。不受季节影响,没有笋时吃笋干,没有黄鱼时吃白鲞;2.可增加不同的口味。干菜完全不同鲜菜的口味,白鲞完全不同黄鱼的口味;3.携带便利。没有水分,重量轻,体积小,不易腐烂。

干食制品也有很多,有“霉干菜”、“笋干菜”、“笋干”、“酱鸭”、“酱肉”、“酱排骨”、“酱鸡肫”、“酱狗腿”、“酱扁鱼干”、“酱带鱼”、“青鱼干”、“黄鱼干”、“腊鸡”、“腊鸭”、“腊猪头”、“腊肠”、“河虾干”等等。

三、蒸食

绍兴古时用“大灶”,因灶台高大而谓之。大灶实为炮台灶,有一条长长的烟囱,燃料大都用稻草和树枝之类,用大大的铁锅和高高的锅盖煮饭烧菜。清代汪辉祖的《善俗书》有载:“锅用木盖,高约三尺,上狭下广,入料下锅,以竹编架,横置上面,肉汤菜饮之类皆于架上,一架不足则碗上再添一架,下架蒸生物,上架温熟物,饭熟后,稍延片刻,揭盖则生者熟,熟者温,饭与菜俱可吃,便莫甚焉。”

在这段绍兴饮食风俗中,证明了绍兴人喜欢“蒸食”,也讲究“蒸食”。绍兴的蒸是一个广义的蒸法,同一锅中就有三种不同的蒸法:竹架最上的一架用来温熟物,“温”是一种利用余热成熟的方法,民间唤作“懂”,通常懂一些熟物或易熟的生料,如“芙蓉蛋(俗称‘打鸡子’)”、“熘豆腐”、“酱油虾”、“懂豆瓣”之类的菜;竹架中层即为蒸,大都蒸形大不易成熟的菜式,如“干菜肉”、“鲞扣鸡”、“绍式小扣”、“清蒸河鲜”之类的菜;竹架下煮米饭,米饭里同样还有菜,饭熟菜香,也似蒸,民间叫“饭焐”,菜肴口感绵糯熟烂,并带有米饭的清香,可自行蘸食或拌食调味,调料用母子酱油、麻油等,特别深受老年人喜欢。如“饭焐肉”、“饭焐萝卜”、“饭焐芋艿”、“饭焐茄子”等等。

一口大锅,一锅子饭,一桌蒸菜,奇特无比。

四、酱食

越文化中有“三缸文化”(酒缸、酱缸、染缸),“酱缸”标志了绍兴人制酱的历史和喜爱酱食程度。据考,绍兴制酱始于北魏、晋时期,至清代晚期,制酱已达到鼎盛时期,它与绍兴师爷、绍兴老酒一样闻名全国。全国的衙门有“无绍(师爷)不成衙”之说;绍兴老酒有“越酒行天下,唯老酒独行”之名;绍兴酱业有“天下酱业无人不说绍,九州之内司厨鲜有不知绍”之誉。

绍兴的酱制品主要有酱、酱油和酱菜。酱以“红酱”盛名,冠“古越顶红酱”;酱油以“母子酱油”著名;酱菜以“酱瓜”闻名,号“贡瓜”,为明、清两朝贡品之一,还有很多的酱制干食。

绍兴菜多红色,这与用酱(酱油)烹调密不可分。烹调时,不仅有用酱蘸食的、用酱拌食的制法,更用“酱爆”、“酱炒”、“酱烧”、“酱蒸”等烹制方法,烹制成各种色泽红润、酱香馥郁、地方特色鲜明的菜肴。如“酱爆螺狮”、“酱爆牛蛙”、“酱爆梭子蟹”、“酱爆茄子”、“酱炒里脊丝”、“酱烧田螺”、“头肚醋鱼”、“鸡冠油搅酱”、“酱搅螺狮肉”等等,举不胜举。

综上,奇特的绍兴饮食方式,造就了绍兴人勤劳朴实、柔中带刚的性格,培养了绍兴人善于思索、不断创新的精神。

猜你喜欢

干菜黄鱼绍兴
一期一会黄鱼馔
绍兴
一期一会黄鱼馔
冬天里的干菜面条
一期一会黄鱼馔
一期一会黄鱼馔
冬天里的干菜面条
“没”干菜
在绍兴,与你不期而遇
安昌古镇:一轴老绍兴市井长卷