付俊鹤，余明华，许武桥，张 彦

（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

富硒酵母在面包中的应用

付俊鹤，余明华，许武桥，张 彦

（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

在面包的制作过程中加入了富硒酵母，考察了不同富硒酵母的加入量对面包醒发时间、口感品质、老化实验的影响。实验结果显示，适量富硒酵母的添加（≤200μg/kg，以硒计）对面包的醒发时间、口感品质、面包老化程度等均无显著影响。

富硒酵母，面包，应用

硒是人体必需的微量元素，在人体中有重要作用，近年来它的保健作用越来越引起人们的重视：硒具有很好的抗化学致癌功效，被称为“抗癌之王”[1]；硒很强的清除自由基的作用决定了其可以延缓衰老；硒有利于维持心血管系统正常的结构与功能，预防动脉硬化与冠心病的出现，能维持机体正常的血压水平[2]。人体硒的缺乏会导致诸多疾病，克山病是一种主要由缺硒引起的地方性心脏病，大骨节病也是由缺硒引起的多发性软骨坏死、关节畸形、四肢短小病症。此外，缺硒还会诱发肝坏死，胰腺纤维化、不育症等[3]。天然食物中硒的含量普遍较低，亚硒酸钠等无机硒因毒性较高只能用于医药品而不能用于食品。利用生物学的方法将无机硒转化为有机硒，可以提高硒的生理活性与吸收率，同时降低其毒性，因为经转化后的硒以类似天然食物中有机硒形式存在[4]。酵母具有高度的富硒能力及将无机硒转化为有机硒的能力。富硒酵母的毒性大大低于亚硒酸钠，动物实验表明，富硒酵母没有致畸和致突变的毒性。……