易 倩，刘建新，俞彦波，陈 龙，周才琼

（西南大学食品科学学院，特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响

易 倩，刘建新，俞彦波，陈 龙，周才琼*

（西南大学食品科学学院，特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

新鲜腊肉采用直接真空包装（A处理）和添加抗坏血酸后真空包装（B处理）后，分别在5℃和-18℃下贮藏，探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明，各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降，氨基酸组成分析显示，各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至结束时的0.75和0.73，AAS从13.06分别升至44.57和51.23；冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势，冻藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至0.71和0.90，而AAS从13.06分别升至31.16和31.86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加，但符合SB/T 10294-1998中规定二级品≤45mg/100g，超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成，不影响腊肉食用品质。

腊肉，低温贮藏，营养评价

腊肉是原料肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺加工而成的生肉类制品，因多在农历腊月加工而得名[1]，有悠久的历史和文化背景。目前腊肉研究主要集中于加工过程中有关微生物及脂肪氧化等[2-4]，但传统腊肉生产和供应期短，有关腊肉在贮藏过程中营养与安全相关研究还未见报道。本实验以川式腊肉为原料，采用直接真空包装（A组）和添加抗坏血酸后真空包装（B组）两种处理方式，低温贮藏，探讨腊肉在贮藏过程中氨基酸组成变化，为腊肉的全年供应提供营养化学相关研究数据。……