方忠祥，吴 丹，陈健初，刘东红，叶兴乾，*，孙金才

(1.浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州 310029; 2.浙江海通食品集团股份有限公司食品研究所，浙江慈溪 315300)

干燥和粉碎方法对杨梅渣中总酚和花色苷含量的影响

方忠祥1，吴 丹1，陈健初1，刘东红1，叶兴乾1，*，孙金才2

(1.浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州 310029; 2.浙江海通食品集团股份有限公司食品研究所，浙江慈溪 315300)

为了尽可能多地保存杨梅渣中的功能成分，研究了干燥和粉碎方法对其中总酚和花色苷含量的影响。杨梅渣经干燥后，总酚和花色苷分别损失了11.4%～20.3%和43.8%～48.3%，微波干燥或真空微波干燥比普通的热风干燥能提高其中总酚和花色苷的保存率，并能显著提高干燥速率。将干燥后的杨梅渣分别经过普通粉碎机粉碎和超微粉碎，经超微粉碎后的杨梅粉平均粒度达到5～20μm，而且测得的总酚和花色苷含量比普通粉碎样品中的含量更高。说明微波干燥再经过超微粉碎可以较好地保存杨梅渣中的总酚和花色苷成分。

杨梅渣，干燥，粉碎，总酚，花色苷

杨梅(Myrica rubraSieb.et Zucc.)是原产于中国的亚热带水果，野生种生长史已有7000多年，人工栽培史也有2000多年［1］，主要分布在我国长江以南的广大地区，以浙江、江苏、福建和广东等省产量最大，其中仅浙江省2004年杨梅的栽培面积近100万亩，产量突破了25万t［2］。杨梅鲜美可口，营养丰富，有生津止渴、消食止呕和治腹痛腹泻等功效［3］，自古以来就是人们非常喜爱的小水果。杨梅中含有丰富的花色苷、总黄酮、总酚等功能性成分［4－5］，制成的杨梅汁具有明显的清除羟自由基、超氧阴离子和抑制猪油自动氧化的作用［6］。……