李南薇，李燕杰，朱艺通

(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225；2.广东省食品药品职业学院，广州510520）

凝固型红豆颗粒酸奶的研制

李南薇1，李燕杰2，朱艺通1

(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225；2.广东省食品药品职业学院，广州510520）

研究了制备凝固型红豆颗粒酸奶的工艺条件。结果表明：红豆浸泡8 h，蒸煮1 h，效果最佳。采用正交实验，确定酸奶的最优配方和发酵条件为：红豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%，接种量4%（均为质量分数），发酵时间4 h，发酵温度42℃。

红豆；颗粒；酸奶；工艺

0 引言

将豆类蛋白替代部分牛奶经发酵制成酸奶，既能缓解我国动物蛋白资源的紧张局面，又可实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补[1]。目前国内外已有研究人员利用黄豆、红豆、绿豆、毛豆、黑豆等制作豆类酸奶，但大多是把豆子进行打浆分离得到豆浆后再接种乳酸菌发酵制得[1-6]，以豆子为原料，不经打浆直接制成豆颗粒酸奶的研究迄今尚未见报道。

红豆是一种药食兼用的农产品，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可以治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等[2]，其蛋白质含量高，还可替代部分牛奶制备发酵酸奶。本研究以红豆为原料，对红豆的浸泡时间、蒸煮时间等预处理条件进行实验，并对红豆颗粒酸奶的配方和发酵工艺条件进行正交优化。

1 实验

1.1 材料

红豆：挑选饱满、无虫蛀、无霉烂的红豆；奶粉选用雀巢全脂奶粉；柠檬酸、抗坏血酸、蔗糖等为市售食品添加剂；发酵剂为健能原味酸奶。……