姚春杰，李全阳，黄忠闯

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004）

广西水牛奶与荷斯坦牛奶工艺学特性比较

姚春杰，李全阳，黄忠闯

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004）

为了探索、比较广西水牛奶与荷斯坦牛奶的工艺学特性，对二者的缓冲容量、表面张力、粒度分布、稳定系数进行了比较分析。结果表明，广西水牛奶的缓冲容量和粒径分别是荷斯坦牛奶的1.1倍和2倍。在研究范围内，广西水牛奶在pH值为6.8时缓冲容量最大，温度50℃时表面张力最小，pH值为4.7时稳定系数最小；而荷斯坦牛奶在pH值为6.6时缓冲容量最大，温度为50℃时表面张力最小，pH值为4.6时稳定系数最小。广西水牛奶的粒径分布在91.28～458.7 nm之间，荷斯坦牛奶的粒径主要分布为91.28～190.1 nm之间，因此，认为两种牛奶的工艺学参数存在多方面的差异。

水牛奶；荷斯坦牛奶；缓冲容量；粒度分布；表面张力

0 引言

水牛奶营养价值明显高于荷斯坦牛奶，根据广西水牛研究所的检测资料显示，1 kg水牛奶相当于荷斯坦牛奶1.5～2.0 kg[1，2]。蛋白质、氨基酸等分别是荷斯坦奶牛1～2倍，铁、锌和维生素则高于荷斯坦奶牛几十倍[3]。因此，近年来多国学者对水牛奶的重视程度显著提高[4-6]。Sarfraz Ahmad等对摩拉水牛奶和荷斯坦牛奶的理化特性进行了对比研究[7]。Cinzia Benincasa等人对两种牛奶的元素组成进行了探讨[8]。国内许小刚等人利用粒径分析法对水牛奶的稳定性进行了研究[9]。郭本恒等人指出初乳的粘度与乳的总干物质含量和温度有关[10]。而对水牛奶和荷斯坦牛奶的缓冲容量、表面张力、粒度分布等特性的对比研究还鲜有报道。……