侯彩云，赵静，刘莹，王旭，黄昕

（中国农业大学功能乳品教育部北京市共建重点实验室，北京100083）

乳品真蛋白率的提出及测定

侯彩云，赵静，刘莹，王旭，黄昕

（中国农业大学功能乳品教育部北京市共建重点实验室，北京100083）

利用三氯乙酸-双缩脲比色法对添加乳清蛋白乳粉的蛋白质量分数进行测定。结果表明，乳清蛋白的加标回收率在89.2%～99%之间，重现性在0.26%～0.98%之间，表明三氯乙酸-双缩脲比色法可以较好地检测出乳中的真蛋白。提出了真蛋白率的概念，并测定出乳粉的真蛋白率范围在78.06%～89.90%之间；液态乳的真蛋白率范围在90.03%～96.25%之间。

三氯乙酸-双缩脲比色法；凯氏定氮法；蛋白质质量分数；真蛋白率

0 引言

蛋白质是乳品质量优劣的重要指标[1]。我国现行国家标准规定乳制品中蛋白质质量分数的测定方法为凯氏定氮法（简称K法）[2]。根据其测定原理，K法的测定值为样品中粗蛋白的质量分数[3]。正常情况下，乳粉中的非蛋白氮质量分数在总氮中所占比例是基本稳定的[4，5]。然而，一旦在样品中添加了非蛋白含氮物，就会对K法的测定结果产生影响。K法的这一漏洞曾经给一些不法厂商的制假售劣提供了可乘之机。

与粗蛋白相对，真蛋白质量分数可以较好地反映乳的真实营养价值[6]。为此，本研究室提出了一种三氯乙酸-双缩脲比色法（简称T+B法）[7]，在此基础上，提出了真蛋白率的概念，以期找到一种可以较为有效地排除包括尿素、三聚氰胺和水解蛋白在内的多种非蛋白含氮物对乳品中蛋白质量分数测定影响的方法，为鉴别非蛋白含氮物的非法添加提供必要的技术依据。……