刘振宇，迟玉杰

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

咸蛋黄快速腌制剂的优化研究

刘振宇，迟玉杰*

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄，不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的，还可以大大减少咸蛋清的浪费。该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究，结果表明，食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大，白酒对咸蛋黄风味起到重要作用，磷酸二氢钠和卡拉胶对咸蛋黄的出油率贡献较大。综合考虑成本与工艺要求等问题，确定咸蛋黄的腌制剂配方为:食盐70%，卡拉胶2.5%，磷酸二氢钠7.5%，白酒20%，在该条件下制备的咸蛋黄的含盐量、感官评价和出油率分别为2.10%、15.10和41.56%，与理论预测值的相对误差均在±1%以内，说明利用该方法建立的模型在实践中进行预测是可行的。

咸蛋黄，快速腌制剂，单纯形格子法

咸蛋又称腌蛋、味蛋，是蛋经食盐腌制加工而成的再制蛋，腌制成熟的咸蛋食之鲜美可口，营养丰富，是我国历史悠久的名特食品，也是我国传统的出口商品，深受国内外消费者的喜爱［1－3］。咸蛋黄因其营养丰富，口感诱人而受到欢迎。其主要作为月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，加工成具有蛋黄特殊风味的食品［4］。目前，咸蛋黄的生产主要采用传统工艺腌制法［5］(全蛋腌制，弃蛋清，取蛋黄)和盐窝法［6］(蛋黄放入湿盐制成蛋黄窝腌制而成)，两种方法各有利弊，其中盐窝法蛋黄成熟时间短，操作简单，但盐的用量大，且蛋黄破裂后不易成型。本文在两种方法的基础上，应用单纯形格子配料实验设计对咸蛋黄快速腌制剂进行优化研究，用适宜的腌制剂配成腌制液直接对蛋黄进行腌制，以期生产出成熟时间短、咸淡适中、朱红起油、丰润松沙的咸蛋黄产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡蛋 超市购买;食盐 哈尔滨龙盐盐业有限公司;卡拉胶 郑州市诺永信食品添加剂有限公司;磷酸二氢钠 天津市东丽区天大化学试剂厂;白酒

北京市京乐酒业有限责任公司;其它试剂 均为分析纯。

SH2－D(Ⅲ)循环水式真空泵 巩义市予华仪器有限责任公司;RE－52型旋转蒸发仪 上海洪纪仪器设备有限公司;DGG－0923A型电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司;DHP－9162电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 腌制方法

1.2.1.1 腌制液配制 按一定比例将卡拉胶、磷酸二氢钠、食盐和白酒放入锅内，加入2000g的清水，大火煮沸，搅拌均匀，冷却至室温，配成3000g的腌制液。1.2.1.2 咸蛋黄腌制工艺

表1 咸蛋黄感官评价标准

1.2.2 检测项目及方法

1.2.2.1 感官评价 将产品随机编成密码，然后邀请10名有品尝经验的专业人员进行品尝，按照感官评价标准(参考仝其根的感官评价标准［4］，略作改动，见表1)进行评定，然后统计颜色、形态、气味与滋味和出油量的总分，除以总人数，即为感官指标得分。

1.2.2.2 含盐量的测定 采用GB－T_12457－1990_食品中氯化钠的测定方法［7］测定咸蛋黄中的含盐量。1.2.2.3 出油率的测定 采用索氏提取法测定蛋黄中出油率(粗脂肪)。溶剂为乙醚，水浴锅温度控制在30～40℃，使乙醚约每10min循环一次，每次蛋黄中含油量浸提时间为6h左右［8］。

1.2.3 实验设计 根据单纯形格子法设计实验［9］，采用Design Expert 7.1.3软件中D－optimal进行实验设计，以X1、X2、X3、X4分别代表食盐、卡拉胶、磷酸二氢钠和白酒，以感官评价、含盐量和出油率为咸蛋黄品质的评价指标。按照四因子三阶数单纯形格子点集进行实验，本实验所采用的回归方程为:

Y=a1X1+a2X2+a3X3+a4X4+a12X1X2+a13X1X3+a14X1X4+a23X2X3+a24X2X4+a34X3X4+a123X1X2X3+a124X1X2X4+a134X1X3X4+a234X2X3X4，ai、aij、aijk分别代表模型的系数，其中0≤Xi≤1，∑Xi=1。

2 结果与讨论

2.1 回归模型建立与分析

利用Design Expert 7.1.3软件建立的实验设计和实验结果见表2。

对表2中的数据进行回归分析，计算出回归方程各项系数并进行方差分析(见表3～表5)，可得咸蛋黄三个评价指标感官评价(Y1)、含盐量(Y2)和出油率(Y3)的标准回归方程为:

表2 实验设计与结果

由表3～表5的方差分析结果可以看出，所得Y1、Y2和Y3的回归方程都极显著，且失拟检验均不显著，这说明此回归模型很理想，用方程Y1、Y2和Y3拟合4个因素与咸蛋黄三个品质指标感官评价、含盐量和出油率的影响关系是可行的;而且实验误差较小，因此可以利用此模型对咸蛋黄的品质指标进行分析和预测。

2.2 各因素对咸蛋黄品质的影响

2.2.1 各因素对感官评价的影响 腌制剂4种因素对咸蛋黄感官评价的影响见图1。由表3可知，4种因素均对咸蛋黄的感官评价指标有显著的影响，影响顺序依次为X4(白酒)>X3(磷酸二氢钠)>X2(卡拉胶)>X1(食盐)，而交互项中的X1X4、X1X2X4对感官指标有极显著影响，且X2X4、X1X2X3也对感官指标有显著影响，这表明感官指标的变化相当复杂，各个实验因素对感官指标的影响不是简单的线性关系，且4因素之间存在着复杂的交互作用。

表3 感官评价的实验结果方差分析表

备注变异来源 平方和 自由度 均方 F值 p值模型 22.33 13 1.72 884.95 ＜0.0001极显著X1X2 0.0004132 1 0.0004132 0.21 0.6608 X1X3 0.027 1 0.027 13.89 0.0098 X1X4 0.026 1 0.026 13.14 0.0110 X2X3 0.003159 1 0.003159 1.63 0.2493 X2X4 0.00004944 1 0.00004944 0.025 0.8785 X3X4 0.014 1 0.014 6.96 0.0386 X1X2X3 0.002875 1 0.002875 1.48 0.2693 X1X2X4 0.007882 1 0.007882 4.06 0.0905 X1X3X4 0.045 1 0.045 23.21 0.0029 X2X3X4 0.001693 1 0.001693 0.87 0.3864残差 0.012 6 0.001941失拟误差 0.003849 1 0.003849 2.47 0.1771 不显著纯误差 0.007800 5 0.001560总和22.35 19

表5 出油率的实验结果方差分析表

从图1可以看出，白酒对咸蛋黄的品质起着主要作用，这是因为白酒是小分子有机溶剂，它能破坏生物膜结构，能有效溶解蛋黄膜的脂类成分，使蛋黄膜结构疏散，从而打开了膜孔通道，使其通透性增大，进一步提高食盐的渗透率，缩短咸蛋黄的成熟时间;且白酒还能够使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使原来分散的极小的油滴彼此聚集起来变成大油滴，从而促进蛋黄出油［10］。因此在盐浓度一定的情况下，添加白酒可以使咸蛋黄更容易达到咸淡适中、朱红起油、丰润松沙的品质。

图1 感官评价影响分析图

2.2.2 各因素对含盐量的影响 从表4的方差分析结果可以看出，4种因素对含盐量都有显著的影响，影响顺序依次为X1(食盐)>X2(卡拉胶)>X3(磷酸二氢钠)>X4(白酒)，且交互项中的X1X3、X1X3X4对含盐量都有着极显著的影响，而X1X4、X3X4也对含盐量有显著影响，这说明咸蛋黄含盐量的变化是复杂的，各个因素之间存在着多种的交互作用。

图2反映了腌制剂4种因素对含盐量的影响情况，从图中可以看出，食盐对于含盐量起到主要作用，并在X1X2X3和X1X3X4中，呈现相似的趋势。咸蛋黄主要是由食盐腌制而成的，腌制液中食盐通过蛋黄膜不断地渗入蛋黄内，而蛋黄内水分也不断渗出。当蛋黄腌制成熟时，蛋黄内外食盐浓度应基本相近［11］。因此腌制剂中的食盐就对咸蛋黄的含盐量起到决定作用。但是过高的食盐添加量会导致咸蛋黄口味过咸，严重影响咸蛋黄的品质。因此要选择适中的食盐添加量，在卡拉胶、磷酸二氢钠和白酒等腌制助剂的帮助下，使咸蛋黄达到更好的品质。

图2 含盐量影响分析图

2.2.3 各因素对含油率的影响 图3表示了腌制剂4种因素对出油率的影响。由图3和表5可知，4种因素均对含油率有显著的影响，影响顺序依次为X3(磷酸二氢钠)>X2(卡拉胶)>X4(白酒)>X1(食盐)，且交互项中的 X1X3、X1X4、X2X3、X2X4、X3X4、X1X3X4、X2X3X4都对含油率有着极显著的影响，而X1X2也对含油率有显著影响。这表明咸蛋黄含油率的变化是一个复杂变化的过程，各个因素之间存在着多种的交互作用。咸蛋黄含油量的增加规律与盐的渗入规律相似［12］，在腌制过程中，盐分不断地侵入蛋黄内，使蛋黄蛋白质缓慢地变性凝固，将油脂从混合均匀的脂蛋白中挤出来，聚集成大油滴。在盐浓度一定时，磷酸二氢钠可以作为乳化分散剂，促进蛋黄蛋白质与油脂的分离;卡拉胶可以作为增稠剂，加快蛋黄蛋白质的变性凝胶;白酒也可以加速蛋白质的沉淀与聚集，而且三者之间具有一定的协同作用，可促使蛋黄出油。

图3 出油率影响分析图

2.3 腌制剂配方的优化与验证

继续对回归模型进行数学分析，可得到多组优化的因素条件。由于三个指标之间是相互制约的关系，因此感官评价、含盐量和出油率达到最高值的因素条件并不完全一致。综合优化所得的因素值，以及各因素对指标的影响顺序并进一步综合考虑成本问题，选择的适宜腌制剂配方为:食盐70%，卡拉胶2.5%，磷酸二氢钠7.5%，白酒20%，依据该方法进行验证实验，测得的咸蛋黄的三个指标感官评价、含盐量和出油率分别为15.10、2.10%和41.56%，这与理论预测值15.23、2.12%和41.81%误差均在±1%以内，这说明采用单纯形格子法优化得到的快速腌制剂配方准确可靠，按照建立的模型进行预测在实践中是可行的。

3 结论

3.1 腌制剂成分对咸蛋黄的感官评价的影响顺序为:白酒>磷酸二氢钠>卡拉胶>食盐;对含盐量的影响顺序为:食盐>卡拉胶>磷酸二氢钠>白酒;对出油率的影响顺序为:磷酸二氢钠>卡拉胶>白酒>食盐。

3.2 利用单纯形格子法优化咸蛋黄快速腌制配方为:食盐70%，卡拉胶2.5%，磷酸二氢钠7.5%，白酒20%。该条件下制备的咸蛋黄的感官评价、含盐量和出油率分别为15.10、2.10%和41.56%，与理论预测值的相对误差在±1%以内，说明利用本文建立的模型的优化结果与实际情况吻合。

3.3 采用上述腌制剂配方进行腌制，咸蛋黄24h即可成熟，大大地缩短了成熟时间，降低了生产成本，且咸蛋黄生产加工工艺简单易行，既适合农村作坊式生产，又可大规模机械化生产加工。

［1］迟玉杰.蛋制品加工技术［M］.北京:中国轻工业出版社，2009:77－90.

［2］张志健.新型蛋制品加工工艺与配方［M］.北京:中国商业出版社，2001:228－238.

［3］马美湖.禽蛋制品生产技术［M］.北京:中国轻工业出版社，2003:165－203.

［4］仝其根，宁静，徐艺青，等.咸蛋黄快速腌制方法的研究［J］.食品科学，2008(9):155－157.

［5］龙金平.一种盐蛋黄的制作工艺［P］.中国 03124591.9.2005－01－19.

［6］赵旭军.一种咸蛋黄的腌制工艺［P］.中国 01106358.0.2002－10－30.

［7］徐清渠，龚玲娣.GB/T 12457——2008食品中氯化钠的测定［S］.北京:中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，2006.

［8］GB/T 5009.6——2003食品中脂肪的测定［S］.北京:中华人民共和国卫生部，2004.

［9］王钦德，杨坚.食品实验设计与统计分析［M］.北京:中国农业大学出版社，2003:437－445.

［10］刘国庆，江力，钱晓勇，等.咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究［J］.食品科学，2008(12):234－237.

［11］任发政.咸蛋的腌制机理及其加工方法［J］.农产品加工，2009(5):24－25.

［12］廖明星，朱定和.咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探［J］.食品工业科技，2008(4):324－326.

Optimization of rapid pickle agent for salted egg yolk

LIU Zhen－yu，CHI Yu－jie*
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China)

The salted egg yolk can be made directly after egg albumen and yolk were separated，that is not only the purpose of rapid salting，but also greatly reduce the waste of salted egg albumen.Simplex lattice design was used to optimize the rapid pickle agent of salted egg yolk.The results showed that salt concentration determined the salinity，liquor affects the sensory flavor，sodium dihydrogen phosphate and carrageenan more contribute to oil yielding rate of salted egg yolk.By comprehensive consideration of production cost and technological requirements，the definitive formula for the curing agent of salted egg yolk:salt 70%，carrageenan 2.5%，sodium dihydrogen phosphate 7.5%，liquor 20%.Under these conditions，salt content，sensory evaluation and oil yielding rate of prepared salted egg yolk were 2.10%，15.10 and 41.56%respectively.The relative error of obtained results was within±1%compared with theoretical prediction，indicating the established model was effective in practice.

salted egg yolk;rapid pickle agent;simplex lattice

TS201.1

B

1002－0306(2011)04－0236－05

2010－03－22 *通讯联系人

刘振宇(1985－)，男，硕士生，主要从事食品科学方面的研究。

农业部蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目(nycytx－41－g23)。