春节经典家宴酒菜

湖北李庆生/文

珊瑚带鱼

用料：带鱼400g，红干辣椒3个，黄瓜50g，水发木耳5g，白糖60g，醋15g，精盐1g，葱姜各5g，面粉少许，植物油250g（约耗50g），香油25g。

做法：①将带鱼去掉头尾及内脏，然后洗净。直刀切成1cm宽的块，撒上一层面粉。干辣椒切丝、黄瓜切片、木耳洗净撕成小片、葱姜切丝。

②炒锅上火烧热后倒入油，油七成热时放入鱼块，炸至金黄色时捞出。待油温升高重炸一次，捞出放入盘内。

③炒锅内倒入香油，用中火烧至三成热时放入辣椒丝、葱姜丝、黄瓜片和木耳稍炒后加入少许清水、白糖、醋和精盐，沸后约熬半分钟，浇在鱼块上即可。

特点：色泽金黄油亮，味道鲜辣甜酸咸。

四喜酥丸

用料：肥瘦肉400g，肥膘50g，笋50g，水发木耳25g，鸡蛋150g，湿淀粉75g，酱油15g，料酒10g，味精1.5g，葱姜末各5g，香油5g，植物油500g（约耗40g），八角一瓣。

做法：①将肥瘦肉剁成末，放入大碗内，加进鸡蛋100g、葱姜末、料酒、酱油、精盐和香油，用筷子搅至起黏有劲为止。

②肥膘切成黄豆大的丁，笋切丁，木耳切末，一并撒到肉馅上拌匀，然后分成四份，用两手分别将每份团成一个大丸子。

③用50g鸡蛋液加少量清水及面粉调成糊，将大丸子从糊中拖过后逐个放进八成热的油锅中炸至金黄色，捞出放到大碗内，再放料酒、味精、盐、八角和适量清水，上笼蒸30min取出倒入汤盘内即成。

特点：鲜香酥嫩、入口即化。

要领：①调制鸡蛋糊时，以稍稠为宜。

②丸子过油时，油温要热并逐个炸，否则丸子易碎。

如能加少许海参则此菜味更佳。

玻璃樱桃肉

用料：肥膘肉250g，糖100g，鸡蛋一个，醋50g，水淀粉25g，油250g（约耗40g），面粉及葱姜末少许