山 西 李嗣良/文

晋菜过油肉诱人之内涵

山 西 李嗣良/文

相传过油肉最早出现于南北朝，起初它是晋地官府中的名菜，后来流传到太原民间，在宋代就已成为市肆上经营的具有代表性的菜品。到了明朝传入北京，清乾隆皇帝御笔提书的北京名餐馆“独一处”是清乾隆三年（1738年）开业的老店，就经营着地道的山西名菜过油肉。著名京剧表演艺术家裘盛戎老先生对此菜情有独钟，每到“独一处”就餐，总少不了“过油肉”这道菜。他曾说过做菜和唱戏一样，一个讲究唱、念、做、打，一个讲究色、香、味、形，工夫久练才能到家。为什么这道菜深受食客喜欢呢？我们可根据中国菜肴的选料、配料、烹调方法、调味等几个方面来加以分析。

过油肉主料：猪元宝肉225 g。

辅料：鸡蛋黄50 g，水发木耳，玉兰片，金针，菠菜梗，淀粉各适量。

调料：佐料油，熟猪油，料酒，香油，醋，花椒水，食盐，酱油，高汤，葱、姜、蒜各适量。

制作过程：1.将肉剔除筋膜，切成铜钱大小厚薄的片（直径约3 cm，厚2 mm），用食盐、蛋黄、淀粉上浆加香油拌匀。

2.葱切马蹄形（选直径为 1 cm粗的葱），斜切为3 mm厚的片，姜切米，蒜切指甲片，玉兰片切梳子形或象眼形，菠菜梗切2 cm长的段，金针切段，木耳摘洗干净撕片。

3.将玉兰片、金针、木耳、菠菜梗焯水，炒锅上火加熟猪油烧热130℃，放入肉片划散取出。

4.另起锅加佐料油上火烧热，依次放入葱姜蒜、菠菜梗、木耳、笋片、金针、肉片，大翻勺烹醋，调入料酒、盐水、酱油、花椒水、清汤，水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘。

菜肴特点：色泽金黄，软嫩咸香适口，漏油不漏汁，是佐酒下饭的佳肴。……