江 苏 孟祥忍 朱文政/文

脆皮糊的调制及要领

江 苏 孟祥忍 朱文政/文

脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，脆皮糊的调制是初学者较难掌握的一项技术，同一个人在不同时期调制的糊，也可说是千差万别。怎么才能掌握它的成形及操作要领呢？现就本人在工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，对糊的性质原理及调制方法简述如下。

一、脆皮糊原料的选用

1.脆皮糊中面粉的选用

脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26～30%左右（以湿量计），淀粉含量只有65%～70%左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%～29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。……