文 / 韩 旭 孔令红 朱雅玲 哈尔滨市产品质量监督检验院

乳含有婴幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳是动物出生后短时间内唯一的食物，其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、抗体、色素、气体及动物所需要的各种微量元素。乳制品已成为继粮食、肉类、水产品之后人民生活的必需食品。面对乳品行业的飞速发展，不同国家出台了各自生牛奶按质论价的标准。我国的乳品企业也规定了生牛奶的收购标准，对生牛奶的乳脂率、乳蛋白率、总干物质、微生物总数、抗生素含量、掺假物质等的测定作为生牛奶的评判标准。但是生牛奶市场上掺假现象仍然层出不穷，严重损害了消费者的健康和企业的利益。如在生牛奶中掺加低成本的物质，如水。但掺入水后，生牛奶会被稀释，于是不法商贩便向奶中掺入糊精、植脂末、三聚氰胺等有害物质，以牟取商业利润。其中三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明，其在动物体内主要影响泌尿系统。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损伤，如膀胱和肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。而植脂末中含有大量的氢化植物油，大量食用会对人心脏及心血管产生一定的危害。

表1 生牛奶中掺入三聚氰胺、糊精及植脂末的配比量

本实验利用MilkoScan FT120红外光谱对正常生牛奶与模拟掺假生牛奶的各项指标，包括酪蛋白、蛋白质、脂肪、总固体、非脂乳固体、乳糖、密度、农药残留量、柠檬酸、尿素、游离脂肪酸等进行了测定，建立了生牛奶掺假模型。……