【精致美味】

上海素鸭

潘晓晔:一个从小在胡同里长大的北京女孩，小时候她奶奶常在她耳边说这样一句话：“女孩子不会做饭，长大了受气”，就这样在奶奶的教导下，她对烹饪产生了浓厚的兴趣。乐观开朗的她还经常利用业余时间做客电台、电视台录制美食类节目，在多家杂志开设美食专栏。

这是一道上海风味的菜肴，从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿，但它确是用豆制品做的，里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。

做素鸭的过程并不复杂，但是需要毅力，因为它的制作步骤有点多，要把蔬菜炒熟，熬酱汁抹豆皮，把菜卷入豆皮后还不算完，还得放入蒸笼蒸，然后再放入煎锅两面煎黄，最后放入调料煨入味，这才算大功告成。

主料：胡萝卜1根，干香菇10朵，水煮冬笋150克，油皮4张（图1）。

调料：葱、姜 、食用油、料酒、生抽、蚝油、盐、糖各适量。

做法：

1.清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，备用；胡萝卜、葱、姜洗净；冬笋我用的是超市买的水煮冬笋，如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味；

2.胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇沥干后也切成丝；葱和姜切成末备用（图2）；

3. 起锅放油，油热后放入葱姜末爆香；放入三丝翻炒，倒入料酒和盐调味；

4.现在要调一碗料汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺蚝油、1小勺糖（图3），把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中晾凉；

5.把稍晾凉的酱汁均匀地刷在油皮上，不要贪多，否则油皮过软后容易破；

6. 夹一些炒好的三丝放在油皮的下部1/3处；把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来（图4）；

7 .从下往上将包有三丝的豆皮卷起；

8. 卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7～8分钟（图5）；

9.蒸好的素鸭放在煎锅中煎得两面焦黄（图6），豆皮比较容易糊，火要调小；

10.把剩下的半碗香菇汁和调好的半碗酱汁倒入锅中，放入煎好的素鸭；先中小火炖一会儿，然后转大火收汁；稍晾凉，切成段即可。