陈少鹏,汪代斌,郎定华,邓大庆,何仕虎,冉茂亮

(重庆市烟草公司万州分公司,万州 404000)

烟叶烘烤是把绿色或黄绿色、含水量高的鲜烟转变成具良好香气和吃味的干烟叶,是烟叶脱水干燥的物理过程和内部生物化学变化的统一,其任务是创造和应用适宜的温湿度条件,控制和促进酶的活动,巩固和发展田间烟叶成熟时所积累的优良性状,促进烟叶的外观色泽、物理性状和内部化学成分及香吃味向着有利于提高烟叶质量的方向转变,同时排除水分实现干制,烤出符合卷烟工业需要的原料[1,2]。本文综述了温湿度(烘烤环境)、成熟度、烘烤设备、采收与烘烤方式等对烘烤中烟叶生理生化变化的影响,以期对烘烤中烟叶生理生化的研究有所启示。

1 烘烤中温湿度对烟叶生理生化变化的影响

温湿度是烘烤环境的最重要因子。烟叶中的一切生理生化活动都是以水为介质进行的。烤房内的温湿度对烟叶水分和温度的影响直接决定着烟叶组织细胞内生化变化的速度和方向,最终影响烟叶的烘烤质量[3]。烘烤过程中淀粉酶活性变化出现两个高峰,即变黄的中后期和定色后期至干筋期,淀粉大量降解的温度范围为 38～ 44℃,不同部位的烟叶具有相同的变化规律[4]。但是蔡宪杰等[5]研究认为,高峰分别出现在36℃和38℃;小卷筒状态下,在37～40℃范围内烟叶淀粉酶的活性随温度升高而增加,随相对湿度的增大而逐渐升高。王怀珠等[6]研究认为,烘烤过程中淀粉酶和淀粉磷酸化酶活性均出现2次高峰,分别处于烘烤的变黄中期和定色前期,与前者的研究结果也不一致。……