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名蔬良药话牛蒡

2011-08-15江苏马学仁

烹调知识 2011年4期
关键词:牛蒡切丝麻油

江苏 马学仁/文

名蔬良药话牛蒡

江苏 马学仁/文

牛蒡,别称“恶实”、“牛菜”、“蒡翁菜”、“蝙蝠刺”、“东洋萝卜”、“东洋参”、“牛鞭菜”等,是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜,叶柄和嫩叶也可食用,属菊科、二年生草本植物。我国从东北到西南各地都有分布,亦有栽培。日本、欧洲亦产。种子入药,称“牛蒡子”或“大力子”,性平,味辛,能散风热、宣肺气、消肿毒。

牛蒡不但含有人体所需的多种营养成分,而且具有极高的保健功能。经常食用有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖的作用,并适合糖尿病患者长期食用,对类风湿、抗真菌也有一定疗效。

下面分别介绍以牛蒡为主料的菜肴和牛蒡食疗方。

素炒牛蒡:牛蒡刨去外皮,洗净切丝;青椒去蒂去籽,洗净切丝;胡萝卜洗净切丝。胡萝卜丝入油锅煸炒,放入牛蒡丝炒透,加盐、白糖、高汤烧沸后,放入青椒丝,稍炒,加味精,勾薄芡,淋麻油即成。

炸牛蒡丝:鸡蛋黄打散,与面粉、盐调匀成面糊。牛蒡去皮切细丝,放入面糊浸泡。油锅注入植物油烧至170℃,投入牛蒡丝炸至金黄色,捞出沥油装盘即成。

香辣牛蒡:牛蒡刨去外皮,放入水中煮10 min,用冷开水浸凉,切成椭圆形薄片。豆豉放入锅中加少许清水烧开后,放入牛蒡,加盐、味精、老抽、辣油、白糖、香醋拌匀,最后撒些熟芝麻屑即成。

牛蒡小炒:牛蒡刨去外皮,洗净切小方丁,入沸水锅煮5 min捞出;毛豆、茭白丁、胡萝卜丁焯水;熟香肠切丁。葱末姜末爆香,放入上述各种丁类煸炒,烹黄酒,加少许高汤,稍烧后,放盐、味精、胡椒粉、勾薄芡、淋麻油即成。

牛蒡炒肉丝:葱姜末入油锅煸香,放入刨去外皮切成丝的牛蒡煸炒,放入少许香醋、黄酒、酱油、高汤烧滚后,再放入划过油的肉丝,加味精,勾薄芡即成。

牛蒡炒百合:牛蒡刨去外皮、洗净,切成椭圆形薄片,入沸水锅煮5 min捞出;百合剥瓣、洗净、焯水;胡萝卜洗净,切成菱形小片。葱姜爆香,放入牛蒡、百合、胡萝卜爆炒,加入盐、酱油、白糖、味精,勾薄芡,淋上热油即成。

牛蒡排骨汤:牛蒡去皮、切片、泡入清水中,加少许白醋防止变色;小排骨剁块、洗净后,焯水。煲油放水烧滚,放入小排骨和牛蒡片,加葱结、姜块、黄酒烧滚,撇去浮沫后,改为小火炖30 min,加盐、胡椒粉、味精,淋上麻油即成。

牛蒡炖老鸭:老鸭宰杀洗净剁成大块,焯水后入煲,加洗净、切小段的牛蒡后,放火腿片、红枣、葱结、姜块、黄酒,加适量清水,旺火烧滚,撇去浮沫,改为小火炖2 h,至鸭肉酥烂,去掉葱结、姜块,加盐、味精、胡椒粉即成。

鲜牛蒡汁:捣烂绞汁。每日2~3次,每次15~20 ml。适用于痉挛性胃痛,慢性胃炎和痰堵在喉。

鲜牛蒡汁蜂蜜饮:捣烂绞汁。每日2~3次,每次2汤匙,用蜂蜜调服。适用于温热病,热甚心烦,余热不退,烦躁口渴,不思饮食。

牛蒡根汤:鲜牛蒡根150 g,清水500 ml,煎至250 ml,分两次服。适用于咽喉肿痛灼热,甲状腺肿大,并对胃癌,子宫颈癌有一定疗效。

牛蒡根炖鸡:鲜牛蒡150 g去皮,切片,装纱布袋中,扎紧袋口。鸡宰净切块同放入砂锅中,加清水600 ml,旺火烧开后,加入姜片和黄酒,改用小火炖至鸡肉酥烂。拣出药袋,下精盐、味精、淋麻油。分2次趁热食鸡肉喝汤。适用于久病体弱,脚软无力。

牛蒡炒牛肉丝:鲜牛蒡300 g,去皮、切丝,泡在淡盐水中。牛肉75 g洗净切成丝,装于碗中,加入酱油、淀粉,拌匀,腌渍入味。锅置旺火上,下植物油,烧至8成热,先投入葱段爆香,放入牛蒡丝,炒片刻,注入清水100 ml,加盖焖煮至熟,再放入牛肉丝炒匀,下精盐、味精,共炒熟后淋麻油。单食或佐餐。适用于脑肿瘤疼痛。

牛蒡漏芦炖大肠:猪大肠300 g,用盐、醋内外搓洗干净,沥干,再将牛蒡150 g去皮与漏芦20 g洗净切碎,纳入猪大肠,两端用棉线扎紧,放入锅中,注入600 ml清水,旺火烧开,撇去浮沫,改为文火炖至酥烂,去掉牛蒡、漏芦,将大肠切成小段,放回原锅,用盐调味。分1~2次趁热食之。适用于痔疮。

牛蒡酒:牛蒡200 g,洗净、沥干、捣烂,浸在1 500 ml 60度的白酒中,密封10~15 d后服用。,每日2次,每次30~50 ml。适用于各种皮肤癌及痛肿疮疖。

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