江苏 杨兆丰文

巧用脂肪

江苏 杨兆丰文

一日三餐，脂肪都与人们亲密接触，不过有时人们看不到它而已。脂肪存在于各种动物和植物中，有的呈纯脂肪形式出现，如猪油、鸡油、麻油、豆油、色拉油、奶油等；有的却以混合形式出现，让你视而不见，如以100 g重量为标准，瘦猪肉含脂肪28.8 g，瘦羊肉含脂肪13.6 g，瘦牛肉含脂肪6.2 g，兔肉含脂肪0.4 g。脂肪与烹饪者更是难分难舍、形影相随，巧用脂肪是烹饪者的硬功夫，是高超技艺的体现，是对烹饪全面深刻把握的展示。

1.巧用脂肪增香油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，所以，生的鸡油、鸭油、猪油、牛油加热后才香味浓郁，芝麻、花生、大豆、菜籽等高温热榨生产的油才香。烹饪中常常用这些油增香，如炒菜时最后淋麻油、鸡油。脂肪增香的另一层含义是油脂在加热时能产生高温，使烹饪原料中的碳水化合物和蛋白质在高温下产生各种香气而使菜肴具有特殊香味。

2.巧用脂肪吸附香味油脂还是芳香物质的溶剂，甘油成分对亲水性呈味物质有较多的亲和力，脂肪酸成分则对疏水性香味物质有亲和力。因此，食用油脂能将加热形成的芳香物质从挥发的游离态转变为结合态。烹饪中常将一些香料与油脂一同加热，成为香料油，如将花椒、八角、桂皮、茴香、葱等与食用油一起炼制，形成各种风味的香料油。尤其适用于冷菜及某些面点、小吃中，以达到增香、调香的作用。

3.巧用脂肪去异味油脂在加热时能产生高温，使烹饪原料中的碳水化合物和蛋白质在高温下分解，可以产生香气，又可以使异味分解或加速挥发。……