江 苏 朱永瑜/文

韭菜薹创新菜一束

江 苏 朱永瑜/文

韭菜薹是韭菜的花与茎，每年八月十五左右入市，元·许有壬曾赋诗一首赞美它的美味：“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭菜，属百合科葱属多年生草本植物，一年四季皆可食用。每年七八月份便有薹生，此时的韭菜已经老化，不堪食用。幸喜此时嫩薹茁壮，脆、嫩而无筋络，弥补了韭菜的缺陷。我们配置到宴席之上，是很受欢迎的。有句话我要在这里说一下，好多厨师都将韭菜薹的花蕾弃之不用，我认为是错误的。其实，花蕾很好吃，炒、炝、腌制皆宜。当然，不知它的食用方法和食用价值也是主要原因，这里暂不讨论，只是觉得扔之可惜而已。

下面，介绍一束韭菜薹和花的菜肴，请有兴趣的同行及爱好者一试。

一、茶干炝韭薹（冷）

主要用料：韭薹400 g，茶干一块，红大椒半只，盐、味精、桂林辣酱、麻油均适量。

制作方法：1.韭薹掐去老茎，花蕾（另作他用），洗净；茶干先批成片后再从中间一切两开，再从顶头切成丝，放入碗中；红大椒去籽、蒂，洗净，切成细丝，均待用。

2.烧锅上火，放入清水烧沸，先舀水放到茶干碗中；将韭薹下去烫，至变色时捞出沥干（不可用冷水浸泡，宜现制现食），再将红大椒丝下去烫一下，倒去锅中水不用。

3.韭薹改刀成3 cm的长段，放入碗中；茶干沥去水分和红大椒丝一起放入韭薹中，加入盐、味精、桂林辣酱（不吃辣者可不放或少放）、麻油，一同拌制均匀，放在冷盘中，即可上桌。

二、韭薹炒鱼丝

主要用料：黑鱼一条（约400 g），韭薹250 g，红大椒一只，鸡蛋一只，盐、味精、生粉等均适量。葱2棵，色拉油500 g（约耗100 g）。

制作方法：1.将黑鱼剐下二片脊肉，去皮，剔去细骨，洗净，切成丝，放入碗中，加入蛋清（蛋黄另用）一只，盐、味精和生粉上浆；韭薹掐去老茎、花蕾（另作他用），洗净，改刀成3 cm长段；红大椒去蒂、瓤、籽后洗净并切丝；葱剥去外皮，去掉茎叶，老根，洗净后打成结，均待用。

2.炒锅上火，烧热后放入色拉油烧至五成热时，将鱼丝抖散和葱结一起下锅划油，至鱼呈洁白状，即可连油倒入漏勺沥油；锅仍上火，放入少许油，烧热后放红大椒丝、韭薹及少许盐同炒，待韭薹发青时将鱼丝去掉葱结后倒入锅中，加少许味精，炒匀即可装盘。

三、韭薹炝里脊丝

主要用料：猪里脊肉200 g，韭薹300 g，生姜15 g，红大椒一只，盐、味精、生粉、麻油等适量，鸡蛋一只，胡椒少许。

制作方法：1.猪里脊肉洗净，先批成薄片后再切成丝，放碗中用水浸泡1 h；韭薹初加工见“韭薹炒鱼丝”；生姜去皮，洗净，切成细丝；红大椒去蒂、瓤、籽，洗净，改刀成丝；里脊丝沥干水分后，放碗中，加入蛋清一只、盐、味精、生粉上浆，均待用。

2.烧锅上火，放入清水烧沸，将里脊丝抖散入锅烫至色变白时捞出放大碗中；锅中水继续烧沸，放入姜丝、韭薹、红大椒一起烫后捞出和肉丝放在一起，加盐、味精、麻油、胡椒少许，一起拌匀，装入盘中，即成。

四、韭菜涨蛋

主要用料：鸡蛋六只，韭菜花100 g，红大椒一只，盐、味精等适量，色拉油100 g左右。

制作方法：1.将鸡蛋磕入大碗中；韭菜花洗净后，沥干；红大椒去蒂去瓤去籽后洗净，改刀成小米粒状和韭菜花一起放在鸡蛋碗中，并加入适当的盐和味精，将蛋搅打浓，待用。

2.炒锅上火，烧大热后放入色拉油，烧至六成热时，将蛋液倒入，用铲子不停炒动，待70%凝固时，改用小火，并不时晃动防止粘锅底，然后轻轻滑入漏勺，再翻身倒入锅中，淋入色拉油，盖上盖，略焖后，即可装入盘中上桌。

五、韭花炒鸡丁

主要用料：鸡脯300 g，韭菜花200 g，竹笋50 g，红大椒一只，葱、生姜各15 g，鸡蛋一只，盐、海天老抽、绍酒、白砂糖、味精、桂林辣酱等均适量，色拉油500 g（约耗100 g），麻油少许。

制作方法：1.鸡脯洗净，剔去油脂、小碎骨后，剞成十字花刀，改刀成直径为0.8 cm的小丁，放碗中，加鸡蛋、盐、味精、生粉上浆；韭菜花洗净；竹笋改刀成小丁子放碗中，用开水烫一下，捞出沥干；红大椒去蒂、瓤、籽后，洗净，改刀成小菱形片；葱和生姜分别拣洗干净，改刀成葱花、姜末均待用。

2.取小碗一只，内放入海天老抽、白砂糖、味精、桂林辣酱、白醋、生粉及少许清水调成味汁，待用。

3.炒锅上火，烧热，放入色拉油烧至五成热时，将鸡丁抖散放入锅划油，待断生后连油倒入漏勺沥油；炒锅仍上火，烧热，放入色拉油烧至六成热时，放入葱花、姜末、红大辣椒丁、韭菜花一起炒，待出后，倒入鸡丁、绍酒、味汁、候一下后，炒匀，颠翻炒匀，淋入麻油，即可装入盘中。

说明：用韭菜薹、韭菜花制作的菜肴远不止这些，本文在此仅作抛砖引玉之用。